“臘味”，泛指所有經過臘製的肉食，常見的有臘肉、臘腸、臘雞、臘鴨、臘魚、臘乳鴿、臘田鼠（shǔ）、臘鴨腎等。臘味（wèi）是中國民間喜愛的傳統食品之一（yī），也是人們相互饋贈的佳品。在（zài）中國有悠久的（de）曆史，相傳（chuán）在上古夏朝時，人們於農曆十二月（yuè）合祭眾神叫（jiào）做臘，因而十二月叫臘月。臘味，就是（shì）在冬天將肉類（lèi）以鹽（yán）漬經風幹或熏幹（gàn）製（zhì）成而得名（míng）。

一．臘味的（de）種類

臘（là）肉：煮熟切成片，透明（míng）發亮，色澤鮮豔，黃裏透紅，吃起來味道（dào）醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等（děng）功效。

臘腸：以豬肉為原（yuán）料（liào），經切碎或絞碎成丁（dīng），用食鹽、硝酸鹽（yán）（防腐）、白糖、曲酒、醬油等（děng）畏料醃製後，充填入天然腸衣中，經晾曬、風（fēng）幹（gàn）或（huò）烘烤等工藝而製成的一類生幹腸（cháng）製品。

臘魚：將魚洗（xǐ）淨醃製曬幹或烘（hōng）幹，鯽（jì）魚、草魚、鯉（lǐ）魚都可以製作臘魚。醃製臘魚是我國（guó）傳統水產加工食品，其風味獨特，耐貯（zhù）藏，在我（wǒ）國南方的飲食文化中有著重要地位。

臘鴨（yā）：主要食材是屠宰過的鴨子，調料有鹽、五香粉、二鍋頭，製作方法（fǎ）為鴨子醃製過（guò）後，采用（yòng）日曬方式進行脫水，曬幹即成。

臘兔：肉嫩味美，食不塞牙（yá），臘味十足。色（sè）澤褐紅油亮，肉後幹結細嫩，其（qí）味香甜濃鬱。切塊拌以生薑曲醋蒸煮，酸辣香（xiāng）甜，為下酒名菜。

二．臘味的幹燥

臘味（wèi）的質量好壞（huài）除了本身的配料工藝（yì）之外，更關（guān）鍵（jiàn）的（de）是幹燥除（chú）濕工藝，有（yǒu）句老話叫“臘味是7分製作，3分幹燥”。幹燥（zào）在製作臘味過程中非常重要，臘味在幹燥除濕過程不（bú）僅要除掉物料裏麵的水份，還（hái）要在外觀上保留原（yuán）有的色、香、味、形等感觀的指標，保證在今後存放（fàng）和保質期內不變質、不發黴、不發酵，所以這些（xiē）是和烘幹除濕息息相關。

三．臘味的（de）傳（chuán）統幹燥方式

【1】自然晾（liàng）曬：晾曬方式受天（tiān）氣的（de）影響大（像陰雨天或有南風返潮（cháo）的天氣就很無奈啦）；另外，在晾曬過程中會引來蒼蠅（yíng）、蟲子螞蟻等，不衛生，容易發黴變爛變質，要進行商品性的生產將受到限製，產品往往不能如期（qī）交貨。

【2】燃煤烘（hōng）幹：烘房設有燃煤（méi）管式熱風爐，以對流（liú）換熱方式（shì）使臘味脫水幹燥（zào）。用此種方法幹燥臘味，缺點（diǎn）明（míng）顯：產品受煤灰、煙灰汙染，幹（gàn）燥周期（qī）長（一般要72小時左右），能（néng）耗大，臘肉需（xū）經過多次“轉竹（zhú）”和“升櫃”，勞動強度大，幹燥過程的溫（wēn）、濕度難以控製，臘味質量不穩定等。 

四、傳統臘味烘幹設（shè）備弊端

1、烘幹（gàn）工藝難以滿足食品衛生要求；

2、箱內粉塵大，成（chéng）品色澤黯淡；

3、中途需要換煤勞動（dòng）強度大；

4、烘幹過程（chéng）中產生大量二氧化硫/煤灰，工作環境（jìng）惡劣；

5、煤煙氣對烤箱內的設備腐蝕（shí）嚴重，使用壽命短；

6、溫濕度難以實（shí）現自我控製；溫度，濕度在烘幹過程中波動較（jiào）大，影響烘幹質（zhì）量。

五、熱泵臘味烘（hōng）幹機簡介

近幾年，一種新型的（de）、低能耗、迎合環保需求的烘幹機逐漸走（zǒu）進了人們的視野當（dāng）中，從最初的懷疑、試用、改進、提升到被大（dà）部分人接受；它就（jiù）是（shì）向日葵视频网站（men）行業所說的熱泵烘幹機，又被稱為空氣能（néng）烘幹機。

空氣能臘味烘幹機的工作（zuò）原理是利用逆卡諾原理，製冷劑被壓縮機壓縮，變成高溫高壓的氣體，氣體（tǐ）溫度可達100-110℃，如此高溫的氣體通過管路（銅管）進（jìn）入換熱器（冷凝器）中，然後再通過風機，將換熱器（冷凝器）產生（shēng）的熱量送至烘幹房內對物料進行加熱、烘幹（gàn），烘幹房內被（bèi）加熱的物（wù）料水分蒸發，通過除濕機除濕或抽濕機排至烘幹房外，從而達到幹燥的目的。

空氣能熱（rè）泵烘幹，是目前（qián）比（bǐ）較理想的臘（là）味肉（ròu）製品幹燥方式，接近（jìn）自然幹燥，表麵水分（fèn）的蒸發速度與內部（bù）水分（fèn）向（xiàng）表麵遷移速度比較（jiào）接近，被烘幹物（wù）品的色澤好、外形好（hǎo）、產品等級（jí）高。

空（kōng）氣能熱泵肉製品烘幹機可適用（yòng）於各類肉（ròu）製品的（de）烘幹：如臘肉、臘腸、臘鴨、臘魚、臘雞、臘兔、臘乳狗、雞肉等......

六（liù）、熱泵臘味烘幹機特點

1、可模擬冬季氣候條件，設備自動實現（xiàn）冷（最（zuì）低10℃）、熱風（fēng）(最高75℃）烘幹；

2、自動化程度高，采用觸摸屏控製，可精確控製（zhì）烘房溫度、及濕（shī）度；

3、生產環境衛生，設備運行過程中無廢氣、廢水、廢渣排放；

4、節省勞動力成本，無需安排專職人員看守設備。

七（qī）、熱泵臘味烘幹機係統的組（zǔ）成

1.主（zhǔ）機：空氣能熱泵烘（hōng）幹除濕機（熱泵（bèng）烘幹機（jī））利用輸入很少的電（diàn）能吸（xī）收空氣中（zhōng）的免費熱量，用來烘幹物料）

2.烘幹房：聚氨酯發泡保（bǎo）溫庫房（定製），用來擺放物料，避免熱（rè）量散失。

3.烘房循環係統：360°熱風循環（huán）係統，將熱量帶到烘幹房的每個角落提升烘幹房的溫度，並將物料蒸發出來（lái）的水分帶走。

4、排濕排水係（xì）統：將（jiāng）烘房裏（lǐ）邊的高溫高濕的空氣大（dà）部分冷凝變成水排（pái）掉，多餘的水汽通過風機排出。

5、全自動智能控製係統：按照最合適（shì）的烘幹工藝曲線，自動調節溫度和濕度、烘幹時間。

6、獨特熱回收節能技術：排濕口及新風口設計有熱回收裝置，通過排出的濕（shī）熱空（kōng）氣對補充的（de）空氣進行（háng）熱量交換，從而實現熱能的二（èr）次回收，大大提高了熱能的利用率。

八、淺談熱泵臘腸烘幹（gàn）工藝

1.等速幹（gàn）燥階段：曆時5到6個小時，在物料裝入烘（hōng）幹房後（hòu）兩小時內，溫度快速升到60℃~65℃，不用排濕。這一過程主要是起到（dào）一個發酵的過程，控製肉不變色變味。預（yù）熱時（shí）間後，調節溫（wēn）度到45℃~50℃，濕度控製在50%到55%的範（fàn）圍之（zhī）內。

2.減（jiǎn）速幹燥階段：發色（sè）期和收（shōu）縮定型期的控製，溫度控製在52℃~54℃，濕度控製在45%左右、時間為3到4個小時，臘（là）腸逐漸從（cóng）淺紅色轉為鮮紅色，腸衣開始收（shōu）縮，這時一定要注意硬殼的出現，可以進（jìn）行冷熱交替使用，效果更好。

3.快速幹燥階段：為了強化（huà）幹燥速度，溫度（dù）要升高到60℃~62℃度（dù），烘幹時（shí）間控製在10到12個小時，相對濕度控製在38%左右。臘腸最終烘幹濕度控製在17%左右。

九、熱泵臘味烘幹機（jī）的總結（jié）

1.安裝方便：安裝、拆遷方便，占地麵積少（shǎo），可裝於（yú）室內、外；

2.高效環保：隻需消耗少量的電能，就可以在空氣中吸收大量的熱量，耗電量（liàng）僅為電加熱器的（de）1/3－1/4；同燃煤、油、氣熱水器相比，可節省75％左右的（de）運行費用。1度電等於4度電。

3.環保無汙染：無任何燃（rán）燒物及排放物，是一種可持續發展的環保型產品。

4.運行安全可靠：整個係統的運行無（wú）傳統幹（gàn）燥器(燃油、燃氣或電加熱)中可能存在的易燃（rán）、易爆、中毒、短路等（děng）危險，是（shì）一種絕對安全可靠的半封閉幹燥係統。

5.使用壽命長，維護費用低（dī）：是在傳統空調的技（jì）術基礎上發展而來的，工藝技術成熟，性（xìng）能穩定、可靠，使用（yòng）壽命（mìng）長；運行安全可靠，全自（zì）動免人工操作，智能化控製。

6.舒（shū）適方便，自動化、智（zhì）能化程度高：采用自控恒溫裝（zhuāng）置，24小時連續幹燥作業。

7.適用範圍廣，不受氣（qì）候（hòu）影響：可廣（guǎng）泛適用（yòng）於食品、化工、醫藥、紙品、皮革、木材、農副產（chǎn）品加（jiā）工等行業（yè）的加熱烘幹作（zuò）業。

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