“臘味”，泛指所有經過臘製的肉食，常見的有臘肉、臘腸、臘雞、臘鴨、臘魚、臘乳鴿、臘田鼠、臘鴨腎等。臘（là）味是中國民間喜愛的傳（chuán）統食品之一（yī），也是人們相互饋贈的佳品。在中國有（yǒu）悠久的曆史，相傳在上古（gǔ）夏朝時，人們於（yú）農曆十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月。臘味，就（jiù）是在冬（dōng）天將肉類以鹽漬經風幹或熏幹（gàn）製成而得名。

一．臘（là）味的種類

臘肉：煮熟切成片（piàn），透明發亮，色澤鮮豔，黃裏透紅，吃起來（lái）味道醇香，肥不膩（nì）口（kǒu），瘦不塞牙，不僅風味獨特（tè），而且具有開胃、去寒、消食等（děng）功效。

臘腸：以豬肉為（wéi）原料，經切碎或絞碎成丁（dīng），用（yòng）食鹽（yán）、硝酸鹽（yán）（防腐）、白糖、曲（qǔ）酒、醬油等畏料醃製後（hòu），充填（tián）入（rù）天然（rán）腸衣中（zhōng），經晾曬、風幹或烘烤等工藝而製成的一類生幹腸製品。

臘魚：將魚洗淨醃製曬（shài）幹（gàn）或烘（hōng）幹，鯽魚、草魚、鯉魚（yú）都可以製作臘魚（yú）。醃（yān）製臘魚是我國傳統水產加工食品，其風（fēng）味獨特，耐貯藏，在我國南（nán）方的飲食（shí）文化中有著重要地位（wèi）。

臘鴨：主要食材是屠宰過的鴨子，調料有鹽、五香粉（fěn）、二鍋頭，製作方法為鴨子醃製過（guò）後，采用日曬方式進行脫水，曬幹（gàn）即成。

臘兔：肉嫩味美，食不塞牙，臘（là）味十足。色澤褐紅油亮，肉後幹結細嫩，其味香甜濃鬱。切塊拌以生薑曲醋蒸煮（zhǔ），酸辣香甜，為下（xià）酒（jiǔ）名菜。

二．臘味的幹燥

臘味的質量好壞（huài）除（chú）了本身的配料工藝之外，更關鍵的是幹燥除濕工（gōng）藝，有句老話叫“臘味是7分製作，3分幹燥”。幹燥在製（zhì）作臘（là）味過程中非常（cháng）重（chóng）要，臘味在幹（gàn）燥除濕過程不僅要除掉物料裏麵的（de）水份，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標，保證在今後存放和保質期內不變質、不發（fā）黴、不發酵，所以這些是和烘幹除濕息息相關（guān）。

三（sān）．臘味的傳統幹燥方式

【1】自然晾曬：晾曬方式受天氣（qì）的影響大（像陰雨天或有南風返潮的天氣就很無奈啦）；另（lìng）外（wài），在晾曬過程中會引來蒼蠅、蟲子螞蟻等，不衛生，容易（yì）發黴變爛變質，要進行商品性的生產將受到限製，產品往（wǎng）往不（bú）能如期交貨。

【2】燃煤（méi）烘幹：烘房（fáng）設有燃煤管式（shì）熱風爐，以對流換熱方式（shì）使臘味脫水幹燥。用此種方（fāng）法幹燥臘味，缺（quē）點明（míng）顯：產品受煤灰、煙灰汙染，幹燥周期長（一般要72小時左右），能耗大（dà），臘肉需經過多次（cì）“轉竹”和（hé）“升櫃”，勞動強度大，幹燥過程的溫、濕度難以控製，臘味質量不穩（wěn）定等。 

四、傳統臘味烘幹設備弊端

1、烘幹工藝難以滿足食品衛（wèi）生要求；

2、箱內粉塵大，成品色澤（zé）黯淡；

3、中途需要換（huàn）煤勞動（dòng）強度大；

4、烘（hōng）幹過程中產生大量二氧化硫/煤灰，工作環境惡劣；

5、煤（méi）煙氣對烤箱內的設備腐蝕嚴重，使（shǐ）用壽命短；

6、溫（wēn）濕度（dù）難以實現（xiàn）自我控製；溫度（dù），濕度在烘幹過程中波動較大，影響烘幹質（zhì）量。

五、熱泵臘味烘幹機簡（jiǎn）介

近幾年，一種新型的、低（dī）能耗、迎合環保（bǎo）需求的烘幹機逐漸走進了人（rén）們的視野當中，從最初的懷疑、試用（yòng）、改進、提升到被大部分人（rén）接受；它（tā）就是向日葵视频网站行業所說的熱泵烘幹機，又被稱（chēng）為空氣能烘幹機。

空氣能臘味烘幹機的工作原理是利用逆卡諾原理，製冷劑被壓縮機壓縮，變成高溫高壓的氣體（tǐ），氣體溫度可達100-110℃，如此（cǐ）高溫的氣體通過管路（銅管）進入換（huàn）熱器（冷凝器）中（zhōng），然後再通（tōng）過風（fēng）機，將換熱器（冷（lěng）凝器）產生的熱量送至烘幹房內（nèi）對物料進行加熱、烘幹，烘幹房內被加熱的物料水分蒸發，通過（guò）除濕機除（chú）濕或抽濕（shī）機（jī）排至烘幹（gàn）房外，從而達（dá）到幹燥的目的。

空氣能熱泵烘幹，是目前比較（jiào）理（lǐ）想的臘味肉製品幹燥方式，接近（jìn）自然幹燥，表麵（miàn）水（shuǐ）分的蒸發速度與內部水分向表麵遷移速度比較接近，被烘幹物品的色澤好、外形好、產品等級高。

空氣（qì）能熱泵肉製品烘幹機可適用於各類肉製（zhì）品的烘幹：如臘肉、臘腸、臘鴨、臘魚（yú）、臘雞、臘兔、臘乳狗、雞肉等......

六、熱泵臘味烘幹（gàn）機特點

1、可模擬冬季氣候條件，設備自動實現冷（最低10℃）、熱風(最高（gāo）75℃）烘幹（gàn）；

2、自動化程度高，采用觸摸屏（píng）控製，可精確控製烘房溫度、及濕度；

3、生產環境衛生，設備運行過程中無廢氣、廢水、廢渣排（pái）放；

4、節省勞動力成本，無需安排專職（zhí）人員看守設備。

七、熱泵臘味烘幹機係統的組成

1.主機（jī）：空氣能熱泵烘幹（gàn）除濕（shī）機（熱泵烘幹機（jī））利用輸入很少的電能吸收空氣中的免費熱量，用來烘幹物（wù）料）

2.烘幹房：聚氨酯發泡保（bǎo）溫庫房（定製），用來擺放物料，避免熱量散失。

3.烘房循環係統（tǒng）：360°熱風循環係統（tǒng），將熱量帶到烘幹房（fáng）的每個角落提升烘（hōng）幹房的（de）溫度，並將物料蒸發（fā）出來的水分帶走。

4、排濕排（pái）水係統：將烘房裏邊的高溫高濕的空氣大部分冷凝變成水排掉，多餘的水汽通過風機排出。

5、全自動智能控製係統：按照最合適（shì）的烘幹工藝曲線，自動調節溫度和濕度、烘（hōng）幹時間。

6、獨特熱回收節能技（jì）術：排濕口及新風口設計有熱回收裝置，通過排（pái）出的濕熱空氣對補充的空氣進行熱量交換，從而（ér）實現熱能的二（èr）次回收（shōu），大大提高了熱能的（de）利用率。

八、淺談熱泵臘腸（cháng）烘（hōng）幹（gàn）工藝

1.等速幹燥階段：曆時5到6個小時，在物料裝入烘幹房後兩小時內，溫度快速升到60℃~65℃，不用排濕。這一過程主要（yào）是起到一個發酵的過程，控製肉不變色變味。預熱時間後，調節溫度到45℃~50℃，濕度控製在50%到55%的範圍之內。

2.減（jiǎn）速幹燥階段：發色期和（hé）收縮定型（xíng）期的控製，溫度控製在（zài）52℃~54℃，濕度控製在45%左右、時間（jiān）為3到4個小時，臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，腸衣（yī）開始收（shōu）縮，這時（shí）一定要（yào）注意硬殼的出現，可以（yǐ）進行冷熱（rè）交替使（shǐ）用，效果更（gèng）好。

3.快速幹燥階段：為了強化幹燥速度，溫度要（yào）升高到60℃~62℃度，烘幹時間控製（zhì）在10到12個小時，相對濕度控製在38%左右。臘腸（cháng）最終烘幹濕度控製（zhì）在17%左右。

九、熱泵臘味烘幹機的總結

1.安裝方（fāng）便：安裝（zhuāng）、拆遷方便，占地麵積少，可裝於室內、外；

2.高效環（huán）保：隻需消耗少量的電能，就可以在空氣中吸收大量的熱量，耗電量僅為電加熱（rè）器的1/3－1/4；同燃煤、油、氣熱水器相比，可節省75％左右的運行費用。1度電等於4度電。

3.環保無汙染：無任何燃燒（shāo）物及排放物，是一種可持（chí）續發展的環保（bǎo）型產品。

4.運行安全可靠：整個（gè）係統的（de）運行無傳統幹燥器(燃油、燃氣或電加熱)中可能存在（zài）的易燃、易爆、中（zhōng）毒、短路等危（wēi）險，是一種絕（jué）對安全可靠的（de）半封閉（bì）幹燥（zào）係統。

5.使用壽命長，維護費（fèi）用低：是（shì）在傳統空調（diào）的技術（shù）基礎上（shàng）發展而來（lái）的，工藝技術成熟，性能（néng）穩（wěn）定、可靠，使用（yòng）壽命長；運（yùn）行安全可靠，全自動免人工（gōng）操（cāo）作，智能化控製。

6.舒適（shì）方便，自動化、智能化程度（dù）高：采用自控恒（héng）溫裝置，24小時連續幹燥（zào）作業（yè）。

7.適用範圍廣，不受氣候影響：可廣泛適用（yòng）於食品、化工（gōng）、醫藥（yào）、紙品、皮革、木（mù）材、農副產品加工等行業的加熱烘幹作業。

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