粉絲烘幹

粉絲作為人們的（de）傳統飲食品類已有悠久的曆史，傳統的粉絲采用的是漏瓢或擠壓式掛杆生產，自然晾幹，容易沾染空氣（qì）中（zhōng）的（de）灰（huī）塵、細菌，粉絲色澤灰（huī）暗，口感不（bú）筋（jīn）爽，衛生要求無法（fǎ）保證，生產（chǎn）效率低下。

一、粉絲傳（chuán）統工藝生產過程

1、工藝流程

   原料處理→粉碎→過濾（lǜ）→曬（shài）幹→打漿糊（hú）→漏絲→冷卻→曬幹→成品。

2、製作方法

    (1)選薯。選表麵光滑、無病蟲害、無青（qīng）頭、大（dà）小適（shì）中（zhōng）的紅薯，去小留大。

    (2)清選。將選好的紅薯裝入籮筐，放入水中（zhōng）。洗去泥土（tǔ）、雜質。削去兩（liǎng）頭和表麵根須。

    (3)粉碎。清選好的紅薯應及時用磨碎機切碎，再（zài）磨成漿液。打（dǎ）漿時應邊磨邊加（jiā）水，磨得越細越好，使細胞內的澱粉顆粒盡量磨出（chū），以提（tí）高出粉率。

    (4)過濾。目的是實現皮渣和澱粉分離。一般采（cǎi）用2—5尺吊漿布作濾袋進行過（guò）濾，共濾（lǜ）兩次。第一（yī）次漿液對稀一（yī）些，第二次對濃一些。然後將濾液送人沉澱池。入池靜置兩天後，放出池內上層清液。加入原來水量1/3的清水進行攪拌，再過濾一次。這次濾液進入小池，靜置沉（chén）澱。

    (5)曝曬澱（diàn）粉。當池內水已無混濁現象，即全部澄清後，排幹上層清液。舍去澱粉沉澱（diàn）層表麵油粉，把下層澱粉取出吊成粉砣(即粉團)，移到曬場曝曬。當粉（fěn）砣內水分蒸（zhēng）發一半時，再把粉（fěn）砣切成（chéng）若（ruò）幹份，進行曝（pù）曬。曬場設在背風向陽（yáng）的地方，以防灰塵汙染（rǎn）。

    (6)打漿糊。此道（dào）工藝是決定粉絲質量（liàng）的關鍵。按每500克澱粉加25克明礬（fán）,對冷水2.5—3千克攪拌，再放人大鍋內（nèi）煮沸，並不斷攪拌，成熟度達8—9成即成(形成糊化澱粉)。打成的漿（jiāng）糊，可對其他澱粉，攪拌成適度的軟麵團。

    (7)漏絲和冷（lěng）卻。漏絲前備好兩口鍋，冷水缸兩口和中型48孔的漏勺。由於紅薯粉絲較粗，漏勺孔眼要比其他粉絲（sī）漏勺的稍大。漏絲時（shí），漿糊要充分攪拌均勻，邊攪邊加（jiā）溫水，水溫為50°C左右。手抓（zhuā）起一團粉糊，讓其自然延伸垂落，如（rú）不折斷，說明稀稠適度，可（kě）開始漏絲。預備一鍋開水，不斷補入（rù）漏鍋中當漏鍋內水（shuǐ）近沸騰時(97—98°C)，進行漏絲，讓粉團經（jīng）漏勺孔眼下流，逐漸延長變細，成為粉絲（sī）。粉絲沉人鍋底糊化後，再浮出水麵時，隨即撈出，放入冷水缸降溫，用手整（zhěng）理成（chéng）束，穿到木架上，再經另（lìng）一冷水缸再（zài）行冷（lěng）卻，並不斷擺動，直至粉（fěn）絲鬆散成條（tiáo）為止，然後放在室內，冷透（tòu）後拿出室外（wài）曬絲。

    (8)曬（shài）絲。將粉絲拿到背風向陽的場地，進行掛曬。曬幹後即（jí）可整理包裝成（chéng）成品。

二、現代的粉絲生產

    現代的粉絲生產已（yǐ）經采用流水化的工業生產線來進行生（shēng）產，提高了（le）生產效（xiào）率，衛生條件和質量（liàng）口感的得到了（le）保證。其生產工藝流程包含：選料→和漿→製粉→老化（huà）→冷凍→鬆絲→抓粉計量→烘幹（gàn）→粉絲成（chéng）品。其中烘幹（gàn）環節往（wǎng）往采用天然氣鍋爐、燃油鍋爐或者電加熱（rè）進行供熱烘幹。這些烘幹方式在實際應用中存在汙染嚴（yán）重，控溫慣性大不穩定，烘幹效果不一致，操作勞動強度大，人工成本高等問題。而采用芬尼（ní）克茲空（kōng）氣能烘幹熱泵進行加熱烘幹則解決了這些問題，具有（yǒu）節能環保，安全性高，穩定性好，色（sè）澤（zé）均勻一致，幹爽透明，彈性好不易折斷，烘幹（gàn）質量等（děng）級高，智能化操作，運行成本低（dī）等優點。