掛麵烘幹一般都（dōu）采用對（duì）流熱力烘幹法，即利用熱源，加熱烘幹室的空氣，借助風力使熱（rè）空氣對流，用以加熱濕（shī）麵條，同時帶走濕麵條（tiáo）中的水分（fèn），熱空氣就成為幹燥介質，既是（shì）載（zǎi）熱體也是載濕體，也就是說（shuō），掛（guà）麵烘（hōng）幹需要熱量，靠熱量進行濕熱交換，濕麵條（tiáo）隻有在吸收熱量之後，才能使自身水分（fèn）汽化並排（pái）放出去，達到幹燥的目的。因此，給熱是第一位的，是決定性（xìng）的。在烘幹過程中，更為重要（yào）的是保證掛麵質量，即條（tiáo）型平直、色澤光潔，具有良好的烹（pēng）調性能和機械強（qiáng）度，不酥、不脆、不酸、不潮。同時，還要求經濟合理,具有較高的生產率。

掛麵高溫烘幹的過程就（jiù）是（shì）控製掛麵水分內部擴散和外部擴散速度的過程（chéng），是高溫烘（hōng）幹道中采取有效措施，控製幹燥介質（濕熱空氣）的溫度、濕度和流量的（de）過程。在（zài）實際操作中，掛麵（miàn）烘幹還受季節、天氣和氣溫的影響，要認真總結，根據具體情況及時（shí）調整各種控製措（cuò）施，才能更快更好地掌握掛麵（miàn）高溫（wēn）烘幹工藝（yì），生產出質量優良的成品掛麵。