菜幹是一種（zhǒng）傳（chuán）統食材，以前製作菜幹，一方麵是為了貯藏過冬季的蔬菜食（shí）物，一方麵是因為在蔬菜（cài）生長的時令季節，蔬菜（cài）有餘而（ér）保鮮困難。智慧的種菜人於是將各種新鮮的（de）蔬菜製成菜幹，方（fāng）便保存，以備（bèi）不時之需。然而各地的土壤結（jié）構不完全一樣，同（tóng）一種蔬菜口感（gǎn）和營養略有差別，製（zhì）作菜（cài）幹（gàn）的手法也不盡相同（tóng），時至今天，製作菜幹的目的已經（jīng）不似往惜隻顧填飽（bǎo）肚子（zǐ），而（ér）是以一種食物結構的豐（fēng）富，食物文化的傳承被延續下來。

絕（jué）大部分的蔬菜、野菜均可製作成菜幹，如芥（jiè）菜幹（gàn）、白菜幹、茄子幹、梅菜幹、還有貢菜、蕨菜、馬齒莧、槐花、榆錢、欖錢、紫蘇等等都可以製作成菜幹。
1、芥菜（cài）烘幹的（de）加熱階段：

芥菜幹燥的初始階段是加熱，溫度宜以40-50℃為（wéi）宜。首先是芥菜表麵的水分吸收能（néng）量變為水（shuǐ）蒸汽後大量的蒸發出去，這也（yě）稱之為芥菜水分外擴（kuò）散，其擴散速度與（yǔ）芥菜表（biǎo）麵積（jī）、空氣流速、溫度和（hé）空（kōng）氣（qì）的相對濕度有一定關係。當空氣流速越快、溫度越（yuè）高，而（ér）空氣相對濕度越小，則擴散速度快，即芥菜的蒸發速度快、同時（shí）含水率下降，幹燥速度加快。

2、當芥菜溫度升（shēng）高到空氣能（néng）的（de）濕球溫度（dù），從空氣（qì）能中（zhōng）吸收的熱量全部用來蒸發水分（fèn）時，這時幹燥速度保持（chí）恒定，進入了烘幹的第二階段，在恒速幹燥階（jiē）段大（dà）部分芥菜蒸發水分為遊離水（shuǐ）。

芥菜、青菜等蔬菜中的水分以通常以遊（yóu）離水、膠體（tǐ）結合水（shuǐ）、化合水三（sān）種不同的狀態存在，大部（bù）分遊離水和膠體結合水在（zài）幹燥過程中除去，芥菜中（zhōng）水分的蒸（zhēng）發速度快慢，不完全取決於幹燥空氣的溫度，而是取決於空氣的濕度（dù）。相（xiàng）對濕度越（yuè）低，水分遷移蒸發就越快。

3、當（dāng）芥菜或蔬菜水分蒸發率達（dá）50-60%左右時，遊離水很大程度的減少，開始蒸發一部分膠體結合水，而這時芥菜內部水分擴（kuò）散速度（dù）減（jiǎn）慢（màn），比其（qí）表麵的水分（fèn）汽化速度還慢，這個階段稱之為芥菜的減速幹燥階段。這一階段，熱泵芥（jiè）菜烘幹機運作（zuò）中的空氣能所提供的熱量（liàng）一部分用於芥菜幹水分（fèn）進一步蒸發，另一部分（fèn）則仍對半幹的芥（jiè）菜進行加熱處理，使其溫度逐漸（jiàn）升高，水分含量達到一個平衡含水率，當芥菜幹含水率為15%左右，停止水分蒸發（fā），幹燥完成。

新型菜幹烘幹機的優點（diǎn）：

關於菜幹烘幹機結構問題（tí）總結如下，烘幹機由庫房，熱泵加熱係統，冷凝排濕係統，溫度濕度自動控製係統五部分組成。

烘幹房形式的烘幹設備主要結構：智能烘（hōng）幹機是全自動烘（hōng）幹設備，設定參數後無需人看護，全密閉（bì），無汙染。

1、放置物料的物料托盤及小型物料推車（chē）；

2、PLC觸摸屏智能化溫濕度控製箱：采用自主研發的微電腦（nǎo）智能控製係統，PLC可編程控製，設置溫濕度曲線程序。

3、烘烤房內部熱風（fēng）循環風機及排濕風（fēng）機；排濕能力強大（dà），循環（huán）風機風量大，耗電量小。

4、生產製（zhì）造熱（rè）量的熱源空氣能熱泵機組；壓縮（suō）機進（jìn）口耐高溫，功率高，噪音。

5.有隔熱保溫效果的烘房箱體以及自動排濕裝置。

6、溫濕度智能控製裝置。

菜幹烘幹機優勢：

熱泵幹燥技術由於（yú）獨具特性被（bèi）廣泛應用，應用到脫水（shuǐ）蔬（shū）菜生產時其優點表現為：

1、加熱溫度低。熱泵幹燥技術生產工（gōng）藝可（kě）比傳統幹（gàn）燥工藝降低38-52℃左右，熱泵幹燥工藝的加熱（rè）溫度約（yuē）為37℃左右。

2、幹燥時間短。熱泵幹燥脫水蔬菜生產工藝（yì），所需用的時間（jiān）最長不會超過8h，一般從預熱到（dào）出產品4h即可完成。

3、品質好。用熱泵（bèng）幹燥工藝生產的蔬菜色澤較（jiào）好，內在品質穩定。

4、能源消耗低。由於此工藝利用空氣循環，加熱溫度低，幹燥時間短，容量大。所以熱泵幹燥工藝耗能較少，是一種很好的節能產品。

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