辣椒收獲季節．正值雨季（jì），一般情況下，秋雨頻率達７Ｏ％一８Ｏ％以上（shàng），如不（bú）能及時幹（gàn）燥而產生黴爛的現象十分嚴重。

傳統的幹燥方法有兩種，一（yī）種是人工逐（zhú）個綁紮。然後（hòu）長期吊掛在（zài）煤火上，另一種方法是日曬以上兩種常規幹燥法，辣椒品質差、花黃殼多、白殼多，汙染大、勞動強度高、處理（lǐ）量小。

近年來烘幹技術逐步在我國（guó）推（tuī）廣，土炕（kàng）、遠紅外、烘幹機等技術和機械迅（xùn）速發展起來。但要達到烘幹質量好，成本低的目的，必須認真研究烘（hōng）幹工藝。
一、堆放厚度
辣椒的（de）堆放厚度（dù）力求一致，一般（bān）20—30厘米為宜，堆（duī）放太薄，透氣性好，風阻小，雖然有利於熱交換．但熱空氣與辣椒（jiāo）的接觸（chù）時間相（xiàng）對縮短，熱（rè）利用率低．若堆放太厚．則阻力（lì）增太，熱空氣無法穿透物層．烘幹效果較差
二、溫度的選擇辣椒烘幹的熱風溫度取值如何關係到辣般的品質和烘幹效率，試以辣椒的成份及在某種溫度下幾種主要成份受到影響的情況（kuàng）進行分析。
辣椒市（shì）品500克各種營養成分（fèn）含量：
蛋白質（zhì）4.5克鐵2.2毫克
脂（zhī）肪（fáng）0.6克胡蘿素2.04毫克
糖（táng）12.1克硫胺紊0.11毫（háo）克
熱量75千卡尼克（kè）酸0.8毫克
鈣34毫克核黃素0.08毫克
磷112毫克抗壞血酸518毫克
辣椒含十種主要營養成份。其中，某（mǒu）些成份在高溫下容（róng）易遭到損失和破壞，為了（le）不使（shǐ）營養（yǎng）成份降低，故不宜選（xuǎn）擇較高（gāo）的熱風溫度。
辣椒原料含水率很高（gāo），一般為75％一85％。用40—60℃熱風幹燥，起初廢氣相對溫度低於（yú）70％，5小時後廢氣相對濕度降到52％以下，12小時後，廢氣相對濕（shī）度就全部低於40％。
由此可見辣椒降（jiàng）水速（sù）度（dù）大部（bù）分時間都處於內部水（shuǐ）份轉移的控製之下，因此，辣椒烘幹作業生產率主（zhǔ）要決定於辣椒本身溫度的高低，而（ér）不（bú）是熱（rè）風載濕、排濕能力，從（cóng）保證烘幹後辣（là）椒營養成份不受影響及提高生產率的角度綜合考慮，烘辣椒熱風（fēng）溫度取60—70℃為宜。
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