烘幹過程就是水（shuǐ）分的轉移和熱量的傳遞，即溫濕傳遞，對這一過程的影響因素主要取決於烘幹條件（jiàn）以及烘幹物（wù）料的性質。本文主要介紹烘（hōng）幹設備參數對烘幹的影響因素。

烘幹設備（bèi）參數 （幹燥介質：空氣）

1. 溫（wēn）度：對於用空氣作為幹燥介質時，提高空氣溫度，幹燥加快。由於溫度提高，傳熱介質和物料間的溫差越大，熱量向（xiàng）物料（liào）傳遞的（de）速率越大，水分外（wài）逸速率因（yīn）而加速。

對於一定濕度的（de）空氣，隨著溫度的（de）提高，空氣相對（duì）飽和濕度下降，這（zhè）會（huì）使水分從物料表麵擴散的驅動力更大（dà）。

另外，溫度高，水分擴散速率也加快，使內部幹燥（zào）也加速；

注意：若以空氣作為加熱介質，溫度並非主要因素，因為物料內水分以水蒸汽狀態從它表麵外（wài）逸時，將在其表麵形（xíng）成飽和水蒸汽層，若不及時排除掉，將阻礙物料（liào）內水（shuǐ）分進一步外逸（yì），從而降低了水分的蒸發（fā）速度（dù），故溫度的影響也將因此而（ér）下降。

2. 空氣相對（duì）濕（shī）度：烘幹（gàn）時，空氣相對濕度越低，物料幹燥速率也越快。物料的水分能下降的程度也是由空氣濕度所決定。物（wù）料的水分始終（zhōng）要和周圍空（kōng）氣的濕度處於平（píng）衡狀（zhuàng）態。

烘幹時最有效的空氣溫度和相對濕（shī）度（dù）可以從各種物料的吸濕等溫線上尋找。


3.空氣流速：氣流（liú）速加快，物料幹（gàn）燥速率也加速。不僅因為熱空氣所能（néng）容（róng）納的水（shuǐ）蒸氣量將高於冷空氣而吸收較多（duō）的水分；還能及時將聚集在物料表麵附近的飽（bǎo）和濕空氣帶走，有利於（yú）物料內水分進一步蒸發；

同時還因和物料表麵接觸（chù）的空（kōng）氣（qì）量增加，而（ér）顯著加速食品中水分的蒸發。

4.物料（liào）的表麵積：烘幹物料架（jià）要整齊擺放，鋪料的厚度不能太厚，保留有足（zú）夠的（de）通風通熱的縫隙。

5. 大氣壓力：氣壓下降，水的沸點（diǎn）也相應下降，所以（yǐ）氣壓愈低，沸點也（yě）愈低，溫度不變，氣壓降低則沸騰愈加速。

操作狀（zhuàng）況因素（sù）

幹燥條件	幹（gàn）燥恒率階段	幹燥降率階段
空氣溫度上升	幹燥速率增加	幹燥速率增加
空氣流（liú）速（sù）上升（shēng）	幹燥速率增加	無變化
相對濕度下降	幹燥速率增加	無變化

恒率幹燥階段，為了加速蒸發（fā），在保證物料表麵的蒸發速率（lǜ）不（bú）超過物（wù）料內部的水（shuǐ）分（fèn）擴散速（sù）率的（de）原則下，允（yǔn）許盡可能（néng）提高空氣溫度。

降率幹燥階段，應（yīng）設法降低物料表麵水（shuǐ）分蒸（zhēng）發速率，使它能和逐步降低了的物料內部水分擴散速率保持一致，以免物料表麵過度受熱，導致引起不良後果。

烘（hōng）幹末期，空氣相（xiàng）對濕度應根據預期幹（gàn）含水率加以選用。