菜幹是一種傳統食材，以前製作菜幹，一方麵是為了貯藏過冬季的蔬菜食物，一方麵（miàn）是因為在（zài）蔬菜生長的時令季節，蔬菜有餘而（ér）保鮮困難。智慧的種菜人於是將各種新鮮的蔬菜製成菜幹，方便保存，以備不時（shí）之需。然而各地的土壤結構不（bú）完全一樣，同一種（zhǒng）蔬菜口（kǒu）感和營養略有差別，製作菜幹的手法也不盡相同，時至今天，製作菜幹（gàn）的目（mù）的已經不似往惜隻顧填飽肚子（zǐ），而是以一種（zhǒng）食物結構的豐富，食物文化的傳承被延續下來。

絕大部分的蔬菜、野菜均可製作成菜幹，如芥菜幹、白菜幹、茄子幹、梅菜幹、還有貢（gòng）菜、蕨菜、馬齒莧（xiàn）、槐花、榆錢、欖錢、紫蘇等等都可以製（zhì）作成（chéng）菜幹。
1、芥菜烘幹的加熱階段：

芥菜幹燥的初始階（jiē）段是加熱，溫度宜以40-50℃為宜。首先是芥菜表麵的水分吸收能量變為水蒸汽後大（dà）量的蒸發（fā）出去，這也稱之（zhī）為（wéi）芥菜水分外擴散，其擴散速度與芥菜表麵積（jī）、空氣流速、溫度和空氣的相對濕度有一定關係。當（dāng）空氣流速越快、溫度越高（gāo），而空氣相對濕度越小，則（zé）擴散速度快，即芥菜的蒸發速度快、同時含水率（lǜ）下降，幹燥速度加快。

2、當芥菜溫度升高到空氣能的濕球溫度，從空氣能中吸收的熱量全部用來蒸發水分時，這時幹（gàn）燥速度保持恒定，進入了烘（hōng）幹的第二階段，在恒速幹燥階段大部分芥菜蒸發水分為遊離水。

芥菜（cài）、青菜（cài）等蔬菜中的水分以（yǐ）通常以（yǐ）遊離水、膠體結（jié）合（hé）水、化合水三種不同（tóng）的狀態存在，大部（bù）分遊離水和膠體結合水在幹燥過程中除去，芥菜中水分的蒸發速度快慢，不完全取決（jué）於幹（gàn）燥空氣（qì）的溫度，而是取決（jué）於空氣的濕度。相對濕度越低，水分遷移（yí）蒸發就越快（kuài）。

3、當（dāng）芥菜或蔬菜水分蒸發（fā）率達50-60%左右（yòu）時，遊離水很大（dà）程度的減少，開始蒸發一部分膠體結合（hé）水，而這時芥菜內部水分擴散速度（dù）減慢，比其表麵的水分汽（qì）化速度還慢，這個階段稱之為芥菜的減速幹燥階段。這一（yī）階段，熱泵芥菜烘幹機運作中的空氣能（néng）所提供的熱量一部（bù）分用於芥菜（cài）幹水分進一步蒸發（fā），另一部分則仍對半幹的芥菜進行加熱處理，使其溫度逐漸（jiàn）升高，水分含量達到一個平（píng）衡含水率，當芥菜幹（gàn）含水率（lǜ）為15%左右，停止水分蒸發，幹燥完成。

新型菜幹烘幹機的優點：

關於菜幹烘（hōng）幹機結構問題總結（jié）如下，烘幹機由庫房，熱泵加熱係統，冷凝排濕係統，溫度濕（shī）度（dù）自動控（kòng）製係統（tǒng）五部分（fèn）組成。

烘幹房形式的烘幹設（shè）備主要結構：智能烘幹機是全自動烘幹（gàn）設備，設定參數後無需人看護，全密閉，無汙染。

1、放置（zhì）物料（liào）的物料托（tuō）盤（pán）及小型物料推車；

2、PLC觸摸屏智能化溫濕度控製箱：采用自主研發的微電腦智能控製係（xì）統，PLC可編程控製，設置溫濕度曲線程序。

3、烘烤房內部熱風循環風機及排濕風機；排濕能力強大，循環風機風量大，耗電量小。

4、生產製造（zào）熱量的熱源空氣能（néng）熱泵機組；壓縮機進口耐高溫，功率高，噪音（yīn）。

5.有隔（gé）熱保溫效果的烘房箱體以及自動排濕裝置。

6、溫（wēn）濕度智能控製裝置。

菜（cài）幹烘幹（gàn）機優勢：

熱泵幹燥技術由於獨具（jù）特（tè）性被廣泛應（yīng）用，應（yīng）用到脫水蔬菜生產時其優點表（biǎo）現為：

1、加熱溫度低。熱泵幹燥技術生產工藝可比傳統幹燥工藝（yì）降低（dī）38-52℃左右，熱泵（bèng）幹燥工藝的加熱溫度約為37℃左（zuǒ）右。

2、幹燥時間短。熱泵幹燥脫水蔬菜生產工藝，所需（xū）用的時間最長不會超過8h，一般從預熱到出產品（pǐn）4h即可完成（chéng）。

3、品質好。用熱泵幹燥工藝生產的蔬（shū）菜色（sè）澤較好，內在品質穩定。

4、能源消耗低（dī）。由於此工藝利用空氣（qì）循環，加熱溫度低，幹燥時間短（duǎn），容量大。所以熱泵幹（gàn）燥工藝耗能較（jiào）少，是一種很好的節能產品。

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