每年11月份以後，柿（shì）子進（jìn）入成熟旺季，柿餅烘幹的市場需求也越來越大。熱泵烘幹柿餅相比傳統的晾曬方式更加衛（wèi）生，品質更佳，且節省（shěng）大量的人工成本（běn）。然而，柿餅烘幹並非易事，稍不注意便會失敗。那麽（me），如何才能采用熱泵烘幹出高品質（zhì）的柿餅呢？下麵，向日葵视频网站來聽聽廣東奧伯（bó）特節能設備有限公司專業技術（shù）人員的經（jīng）驗（yàn）分享。

1.表皮角（jiǎo）質（zhì）很硬，烘幹前要去皮

柿子烘幹前需要經過去皮的工序，目前多采用手工或旋床去皮，烘幹量大（dà）的時候也有專門的去皮機。人工削皮要求刨（páo）皮徹（chè）底，柿蒂周圍可保留不（bú）超（chāo）過柿（shì）蒂外緣0.5cm的（de）表（biǎo）皮，果頂部的表皮不超過柿蒂的麵積，其餘（yú）全部（bù）削淨，剪除果柄，削淨萼片。旋皮要求旋得薄，不漏旋，基部周圍（wéi）留皮（pí）寬（kuān）度不（bú）得超過1cm。柿（shì）子表皮較硬，如果不去皮（pí），烘幹的時候內部的水分（fèn）出不來，條件允許的話最好連（lián）同皮下顆粒狀的部分也去除掉（diào），這樣烘（hōng）幹出來的柿餅口感更好。

需要注意（yì）的是，柿子去皮的時候盡量不要用鐵質刀具（jù），而要使用不鏽鋼刀具，因為單寧鐵會發生褐變，影響成品的外觀。

2.乙烯催（cuī）熟，促進內部單寧的轉化

柿子采收的時候一般還沒有完全成熟，內部還含有（yǒu）大（dà）量的單寧，特別是在（zài）進行大批量處理的時候，相比鮮食的成熟（shú）度更低（鮮食可以存放幾天（tiān），不需要進行處理）。在批量烘幹（gàn）的時候，柿子的成熟度較低，如果不進行處（chù）理，烘幹出來的柿餅（bǐng）吃起來會（huì）有苦澀（sè）味。目（mù）前柿子催熟的（de）方式（shì）采用乙烯催（cuī）熟，根據不（bú）同的情況，方式也是（shì）不（bú）就一樣的。

一是在催熟庫中通入乙烯氣（qì）體催熟，時間持（chí）續24～48小時即可，同時控製庫內的溫度在14～18℃，濕度（dù）在90～95%；二（èr）是用市售的乙烯利液體催熟，將乙烯利配成含乙烯有效成分500 ppm的水溶液，將果實在溶液中浸濕後立刻撈出；三是采用乙烯控釋劑催熟，“小藥包”中的（de）乙（yǐ）烯利就（jiù）緩慢（màn）釋放乙烯，從而（ér）達到催熟的目的。

3.烘幹需要經過（guò）三烘三回，促進糖分轉化

柿子烘幹除了合理（lǐ）的（de）溫濕度設置外，還需要進行（háng）回汗的處理，因為（wéi）柿子內部單寧轉化（huà）需要一個（gè）過程，否則轉化不完全就會有澀（sè）味。因（yīn）此，柿子烘幹需要（yào）經過三烘三回的（de）過程。第一次烘幹溫度控製在40℃左右，溫度不能過高，烘（hōng）烤時間約24小時，濕度不低（dī）於80%。接下來進行降溫、回潮、鬆囊，捏果可以促進柿果脫澀軟化，加速脫（tuō）水，然後常溫（wēn）晾曬（shài）12個小時，進行回汗。第二次烘幹（gàn）溫度控製在40℃左右，濕度60%～70%，時間約12小時，烘烤到柿果表皮有皺紋。然後，將柿餅從烘幹房裏麵拿出，常溫回潮變軟後，將（jiāng）果肉硬塊全（quán）部捏碎，捏散果心（xīn）並將捏碎（suì）的果肉上下、左右來（lái）回擠動，使內部果肉分布均勻無顆粒感，初步定形，翻轉柿果，晾幹時間約12小時，進行第二次（cì）回汗，時間在10小時以上（由於品種（zhǒng）不一樣，有（yǒu）的（de）還需要去核）。第三次烘幹溫度控製在40～45℃，烘幹時間12小時，脫（tuō）水（shuǐ）率40%～50%，此次烘烤到（dào）柿果麵幹燥，並出現（xiàn）粗大的皺紋，再進行第三次捏果。將髓（果心）自（zì）基部捏斷，使果頂不收縮，整（zhěng）形。同時，將柿餅取出，進行第三次回汗，時間約為10～20小時。第四次（cì）烘幹溫度控製在40～45℃，濕度（dù）20～30%，烘（hōng）幹時間為12小時，直至出柿霜。烘幹結束後，晾涼進行（háng）包裝和儲存即可。期間（jiān），溫度越（yuè）低，天氣晴朗越容易出柿霜。