大豆百科

大豆（dòu）為雙子葉植物綱、豆科（kē）、大豆屬（shǔ）的一年生草本，高30-90厘米。基（jī）粗（cū）壯（zhuàng），直立，密被褐色長硬毛。葉通常具3小葉，托葉具脈紋，被黃色柔毛，葉柄（bǐng）長2-20厘米，小葉寬卵形，紙質，總狀花序（xù）短的少（shǎo）花，長的多花。總花（huā）梗通常有5-8朵無柄、緊擠的花，蒼片披針（zhēn）形，被（bèi）糙伏（fú）毛，小蒼片（piàn）披針形，被伏貼的剛毛，花尊（zūn）披（pī）針形，花紫色、淡紫色或白色，基部具瓣柄，翼瓣範狀。莢果肥大，稍彎，下垂，黃綠色，密被褐黃色長毛。種子2-5顆，橢圓形、近球形，種皮光滑，有淡綠、黃、褐（hè）和（hé）黑色等多樣。大豆花期6-7月，果期7-9月。

大豆原產中國，中國各（gè）地均有栽（zāi）培，亦廣（guǎng）泛栽（zāi）培於（yú）世界各地。大豆是中國重要糧食作物之一（yī），已有五千年栽培曆史，古稱菽，中國東北為主產區，是（shì）一種（zhǒng）其種子含有豐富植物蛋白質的作物。大（dà）豆最常用來做各種豆製品、榨取豆油、釀造（zào）醬油和提取（qǔ）蛋白質。

大（dà）豆加工工藝步驟

在工廠化生產納豆過程（chéng）中，根據產量選擇合適的自動（dòng）化清洗、浸泡、蒸煮、恒溫發酵、低溫幹（gàn）燥。

1原料處理（lǐ）

從（cóng）各地收成來的原料大豆，經等級檢查，合格後成為原料大（dà）豆，再進行精選處理，去除夾雜（zá）物和整齊粒形（xíng），接著（zhe）裝入30千克的紙袋中進行貯藏（cáng），貯藏要求溫度控製在15℃，濕度控製在60%左右的低溫（wēn）倉庫裏，否則（zé）大（dà）豆容易變質造成損失。

2洗（xǐ）豆（dòu）和浸漬

精選過的大豆用洗豆機清洗幹淨（jìng），除去附著於表麵的沙土、塵埃和有機物質，浸漬的目（mù）的是為了使水份能夠被吸收到原料（liào）大（dà）豆（dòu）的子實中，軟化組（zǔ）織，容（róng）易（yì）蒸煮以便（biàn）納豆菌（jun1）容易利用（yòng）大豆成分。適度的浸漬需（xū）要通過（guò）重量比來（lái）計算，達到2.3-2.4倍重量時，切斷（duàn）大豆可以看到兩個子實膨脹到幾乎（hū）沒有空隙，浸漬時間根據大豆品種和大小而異，但最有影響的是水溫，在10℃的水溫中需要浸（jìn）漬23-24小時，15度的水（shuǐ）溫下需要浸漬17-18小時，20℃的水溫（wēn）下需要浸（jìn）漬13-14小時，25℃水溫下需（xū）要浸漬7-8小時，在夏季特別注意不要浸漬過度。雖然下麵的蒸煮過程（chéng）可以殺死雜菌，但其殘（cán）留的代謝物質（zhì）會影響納豆菌生長，厲害時可以（yǐ）完全抑製納豆菌的繁殖，因此需要盡量（liàng）采取低溫抑製雜菌生長，理想的狀況是選用10℃以下的水溫進行浸漬，量生產時可以在冰箱裏控製溫度為5℃進行浸漬，約（yuē）24小時後（hòu）即可蒸煮（zhǔ）。浸漬時間（jiān）的長短可以（yǐ）根據豆（dòu）粒自小，組織狀況（kuàng），吸水性的好壞來判斷，要決定浸漬時間的（de）長短，可以采用將100克大豆原料放入小袋子中進（jìn）行浸漬，在某個時（shí）間段取出，盡量（liàng）除去水份後進行稱重。

3蒸煮（zhǔ）

蒸煮的作用是殺死大豆表麵的土壤微生物，軟化大都（dōu）組（zǔ）織，使子實（shí）可溶成分漫到豆皮表麵，因此納豆菌接種後容易攝（shè）取營養成分而納豆菌菌體外 素容易浸透進（jìn）去，分解大豆成分。首先把壓力鍋（guō）壓力提高到5千克（kè）左右，然後將（jiāng）兩（liǎng）個沙包（bāo）量的浸漬大豆放入蒸煮罐中，上蓋開（kāi）門栓鎖（suǒ）禁，打開排水閥和排氣閥，接著將鍋爐水蒸氣通過（guò）蒸汽配管導入蒸（zhēng）煮罐中，蒸煮罐的排水管一打開，進（jìn）來的水蒸氣先把凝結水和大豆（dòu）蒸煮產生的煮汁排出（chū）到（dào）外麵，這時看到水蒸氣的排出，此時關閉排（pái）水閥，再（zài）關閉排氣閥，關掉排氣（qì）閥後10-20分鍾蒸汽壓會上升到1.0-2.0千克，保持30-40分（fèn）鍾，再關掉蒸汽閥，等10-15分鍾，就完成了蒸煮，完（wán）成蒸煮後慢慢（màn）的打開配水管和排氣管（guǎn）閥，蒸汽後，再打開蓋子。

4接種納豆菌（jun1）

操作時的溫度在70℃-90℃之間，將納豆勻的附著在蒸（zhēng）煮過的大豆表麵，這作業稱為接種，5cc的（de）大豆菌液體即（jí）可接種一個大豆沙包，大豆菌液為（wéi）納豆的懸浮液，1cc中（zhōng）大約（yuē）有抱子1億到2億個，以（yǐ）1億來約有4000個孢子附著在1克（kè）蒸煮大豆上，約1300個抱子著在1粒大豆表麵，要把5cc原菌均勻散布在一個上，需要事（shì）先加滅菌水增量，將煮開的飲用（yòng）水冷去50℃左右，用噴霧方式（shì）對（duì）兩個沙包進行噴灑，稀釋到2千克，而用澆水壺散布時需要就溶於2.5千克的滅菌水。

大豆烘幹工藝

選用6P烘幹除濕一體主機配置5.5米長、3米寬、2.2米長米高的聚氨酯（zhǐ）保溫烘幹房，內置6台物料車，單車尺寸1.2米長、1米寬、1.7米高，分12層網格托盤，每車裝300斤，一（yī）批次裝（zhuāng）料1200斤（jīn），溫度區間設定為50℃-60℃時間，設（shè）定20小時，最（zuì）終含水達到12%,烘幹過程結束。