大蒜百（bǎi）科

大蒜又叫蒜頭、大蒜頭、胡蒜、獨蒜、獨頭（tóu）蒜（suàn），是蒜類植物的統稱。半年生草本植物，百合科蔥屬，以鱗莖入藥（yào）。春、夏采（cǎi）收，紮把，懸（xuán）掛通（tōng）風處，陰幹備用。農諺說“種（zhǒng）蒜不出九（月）,出九長獨頭”，6月（yuè）葉枯時（shí）采挖，除（chú）去泥沙，通（tōng）風晾幹或（huò）烘烤至外皮幹燥。

大蒜呈扁球形或短圓錐形，外麵有灰白色或淡（dàn）棕色膜質鱗（lín）皮，剝去鱗葉，內有6-10個蒜瓣，輪生於花莖的周圍，基基部（bù）盤狀，生有多數須根。每一蒜瓣外包薄膜剝去薄膜，即見白色（sè）、肥厚（hòu）多汁的鱗片。有濃（nóng）烈的蒜辣氣，味辛辣。有刺激性氣味，可（kě）食用或供調味，亦可入藥。地下鱗（lín）莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。大蒜是秦漢時從西域傳入中國，經人工栽培繁育，具有抗癌功效，深受大眾喜食。

大蒜（suàn）加（jiā）工工藝步驟

1原料蒜的處理

選料、切蒂、去表皮分瓣、蒜瓣脫皮、挑選五個步驟。選料（liào）需要人工進行操作，將大蒜倒在選蒜（suàn）台上，把有蟲蛙、黴爛的蒜頭逐個挑出。挑選過程中，還要剔除個頭過（guò）小的蒜頭。把（bǎ）切蒂後大蒜紛紛倒在提升機上，經傳送帶送（sòng）入分瓣機，分瓣機利用上下兩條不同速度橡膠帶產生的搓力將蒜頭分成蒜瓣。

2去皮

分好的蒜瓣還附著著（zhe）一層（céng）蒜皮，這層蒜皮和蒜（suàn）肉貼得很緊，在加（jiā）工前（qián）也需（xū）要去除，方式（shì）采用幹脫（tuō）工藝。開啟脫皮機電源，設定好脫皮機的工作壓力（lì）和溫度，工作壓力為9-11千克力/每平方厘（lí）米，溫度為45℃-50℃。待壓力和溫度（dù）都升到指定範圍時（shí），把蒜瓣倒入脫皮機，蓋好蓋子後，啟動工（gōng）作開關，脫皮機就會自動將蒜皮脫去。為了保證產（chǎn）品質量，脫皮後的蒜瓣還要進行挑選。

3脫水蒜片

脫皮挑選（xuǎn）後的蒜瓣（bàn）免不了（le）有汙物、灰塵附著在（zài）上麵，在脫水之（zhī）前（qián），得先給這些（xiē）蒜瓣徹底清洗。把蒜瓣放入（rù）清洗機，通過氣泡不斷的揉搓蒜瓣，蒜瓣上的塵土被清洗（xǐ）掉了，蒜皮漂（piāo）浮在水麵上，蒜瓣則會下沉（chén），用笊籬把蒜皮（pí）撈出（chū）來。消毒後的（de）蒜瓣還要（yào）用清水洗（xǐ）淨，瀝幹水分就可以準備切片了（le），切片是為（wéi）了增強脫水的效果，也（yě）能減

少存貯的（de）體積。

4清洗

切好的蒜片再次進入汽泡清洗機進行清洗，通過氣泡的揉搓，清洗掉（diào）蒜片（piàn）表麵的黏液和（hé）糖分。清洗時間為3分鍾，水溫保持在10℃左右。

5甩幹

經過清洗的蒜片要使用離心機將附著在蒜片表（biǎo）麵的（de）水甩幹，以縮短烘幹時間。在蒜片清洗的時候，就用透水的紗布袋（dài）把蒜片（piàn）裝起來，然後整包整包地放（fàng）入離心機裏麵。每次在離心機裏入蒜片的量是25-30千克，離心機轉速為每分（fèn）鍾1200轉左右，甩幹時間為30秒，甩（shuǎi）幹後的蒜片就（jiù）可以進行烘幹了。

大蒜烘幹工藝

脫水蒜片采用熱泵烘幹機進行烘幹，具體（tǐ）方法是：把蒜片均勻的（de）鋪在烘幹機的網格（gé）盤內，將網格盤插入物料（liào）車，將物料車（chē）推進烘幹房（fáng）並開啟主機。烘幹過程中，溫度應控製在55℃-75℃之間，烘幹時間為10-12小時。烘幹後的蒜片標準為（wéi）：片形正常（cháng）、色澤淨白，水（shuǐ）分（fèn）含量為4-5%。烘幹後的蒜片（piàn）裏還夾雜著一些蒜皮（pí），這時要進行風選去皮操作。

烘幹後的蒜片由（yóu）於大小不均勻（yún），含水量略有差異。為了達到水分一致，要進（jìn）行水（shuǐ）分平衡（héng）。將烘幹後（hòu）的（de）蒜片（piàn）裝入塑料袋中，紮好袋口，擺放在貨架上，放置3天左右後即可。