番石榴百科

番石榴為桃金娘科喬木，高達13米；樹皮平滑，灰色，片狀剝落。嫩枝有棱，被毛。葉片革質，長圓形至橢圓形，先端（duān）急尖或者鈍，基部近圓形，上麵稍粗（cū）糙，下麵有（yǒu）毛，側脈常下（xià）陷，網脈明顯（xiǎn）。葉柄長5毫米。花單生或者2-3朵排成聚傘花序，萼管鍾形，有（yǒu）毛（máo），萼帽不規則裂開，花瓣白色，雄蕊長6-9毫米，子房下位，與萼（è）合生，花往與雄蕊同長。漿果球形、卵圓（yuán）形或梨形，頂端有宿存萼片（piàn），果肉白色及黃色（sè），胎座（zuò）肥大，肉質，淡紅色。

番石榴原產南美洲。中國華南各地栽培，常見為野生種，北達四川西（xī）南部的安寧河穀，生於荒地或低（dī）丘陵上，果供食（shí）用，葉含揮發油（yóu）及鞭質（zhì）等，供藥用，有止（zhǐ）痢、止血、健胃等功（gōng）效。葉（yè）經煮沸去掉鞣質，曬幹作茶葉用，味甘，有清熱作用。

番（fān）石榴加工工藝步驟

1原料選擇

要求（qiú）成熟度不可（kě）過高，硬熟即可。選成熟度8-9成至獅下麵果實，清洗幹淨，用刀縱切（qiē）剖開（kāi），用勺挖去果囊，再縱切（qiē）性或（huò）成寬為8厘米的條形（xíng），隨即投入0.2%焦亞硫酸鈉和0.2%則裂氯化鈣混合溶液護色硬化處理（lǐ）4-6小時，然後撈起漂洗瀝水（shuǐ）。番石榴（liú）果囊含堅硬的種子，不宜作蜜錢，可打漿用行存於製（zhì）果凍（dòng）或果汁。

2預煮

預煮時把水煮沸，投入原料，時間一般為2-3分（fèn）鍾，以原料達半透（tòu）明並開始下沉為準。熱燙後馬上用冷水冷卻，防止熱燙（tàng）過度。

3糖製

如果原料先經預煮，可將預煮後的原料趁熱投入30%冷糖液冷卻和糖漬。如（rú）果原料不經預煮處（chù）理，則用30%糖液先糖煮，煮沸1-3分鍾，以煮到果肉轉軟為度。糖漬8-24小時（shí）後，移出糖液（yè），補加糖液重10-15%的蔗糖，加熱煮沸後倒人原料繼（jì）續糖漬。8-24小時後再移出糖液，再補加糖液重10%的蔗（zhè）糖，加熱（rè）煮沸（fèi）後（hòu）回加原料中（zhōng），利用溫差加（jiā）速滲糖，達到低糖果（guǒ）捕所需（xū）含糖量。可用澱粉糖（táng）取代45%蔗糖，使番石榴脯（pú）的甜度降低，又依然吸糖飽滿，而且柔軟。如要增加番石榴捕的含糖量，則還要繼續滲糖，直到所需要的含糖量。

番石榴烘幹工（gōng）藝

番石榴（liú）塊糖製達到所要求（qiú）的含糖（táng）量後，撈起瀝去糖液，可用熱水（shuǐ）淋洗，以洗去表麵糖液、減低粘性和利於烘幹。番石（shí）榴（liú）脯成品要求果塊半透明，有光澤，淺橙黃至深橙黃色（sè），色（sè）澤一致，糖液滲透均勻，組織飽滿（mǎn），食用時無明顯粗（cū）纖維，清甜帶酸，原果風味突出。總含糖量60-65%,總酸度0.5-0.8%,水分含量18-20%,在烘幹（gàn）的過程中溫度控製（zhì）在45℃-55℃即可（kě），為了（le）利於（yú）水分蒸發，低溫烘（hōng）幹時間（jiān）較長，中間階段可以進行停機自然回軟，使水分外移，再次開（kāi）機進行烘幹。

番石榴脯成品達到幹燥要求後，進行回軟、包裝。烘幹過程中果塊往往變形，烘幹後需要壓（yā）平。包裝以防潮防黴為主，可（kě）采取果幹的包裝法，用複合塑料薄膜袋以50克、100克等作零售包裝（zhuāng）。番石榴脯成品呈深橙黃色至（zhì）橙紅色（sè），有光澤，半透明，色澤一致，外觀（guān）完整（zhěng），組織飽滿（mǎn），表麵幹燥（zào）不粘手。