茄子百（bǎi）科

　　茄子，茄科，茄（qié）屬植（zhí）物。茄直立分枝草本至亞灌木，高可（kě）達1米，小枝，葉柄及花梗均被6-8-10分（fèn）枝，平貼或具短柄的（de）星狀絨毛，小枝多為紫色（野生的往往有皮刺）,漸老則毛被逐漸脫落。葉大，卵形至長圓狀卵形，葉柄（bǐng）長約2-4.5厘（lí）米（野生的具皮刺）。能孕（yùn）花單生，花柄長約（yuē）1-1.8厘米，毛（máo）被較密。果的形狀大小變異極大。果的形狀有長或圓（yuán），顏色有白、紅、紫等。
　　茄子（zǐ）果可供蔬食。根、莖、葉入藥，為收斂劑，有（yǒu）利尿之效，葉也可以作麻（má）醉劑。種子為消腫藥，也用為刺激劑，但容易引起胃弱及便秘，果生食（shí）可解食菌（jun1）中毒。茄喜高溫，種子發（fā）芽（yá）適溫為25℃-30℃，幼（yòu）苗期發（fā）育適溫白（bái）天為25℃-30℃，夜（yè）間15℃-20℃，15℃以下生長（zhǎng）緩慢，並引起落花。低（dī）於10℃時新陳代謝失調。茄對光照時間強度要（yào）求都較高。在日照長、強度高的條件（jiàn）下，茄子生育旺盛，花芽質量好，果實產量（liàng）高（gāo），著色佳（jiā）。

茄子加工工藝步驟

1 選料

　　選用個大、肥嫩、肉質（zhì）細致、無病蟲害、無腐爛的新鮮茄子做原料。

2 清洗

　　將選好的（de）茄子用刀切去果柄及尊片，放入清水中洗淨待用。

3 預煮

　　鍋內加清水燒沸，倒入洗淨的茄子，蓋上鍋蓋（gài），待鍋內的水（shuǐ）再沸時撈出一隻茄子，查看其煮熟程（chéng）度，若茄（qié）子已（yǐ）變為深褐色、柔軟，但未熟透，表明已煮（zhǔ）好，應立即用築（zhù）籬撈出茄子，放在竹篩或竹簾上散熱晾涼。

4 切片

　　待預煮的茄子散熱後，將茄（qié）子切（qiē）成兩半，再將切開的每半個劃成（chéng）3-4瓣（bàn），不（bú）要劃開，使茄瓣仍連在（zài）一起。

茄子烘幹工藝

 第一次烘幹：切瓣後（hòu），把茄子剖麵朝上、一個一個地擺放（fàng）在網格盤上（shàng），將網格（gé）盤插入物料車，將（jiāng）物料車推入烘幹房，溫度設定58℃，時間12小時，無需翻（fān）動。烘幹（gàn）完畢待散熱後即可進行鹽醃。

 用陶瓷盆或缸進行鹽醃。將曬後的茄子剖麵（miàn）朝上擺放在盆（缸）內，其上撒一（yī）層研碎的鹽末，用手（shǒu）揉（róu）搓均勻，使鹽（yán）粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬後（hòu）茄子的重量，每100公（gōng）斤加鹽5公斤。搓鹽（yán）後，將茄子（zǐ）剖麵（miàn）朝上，一層層地（dì）鋪在盆（缸）中，直至茄子高於盆口3-4厘米，使盆的中央凸出時為止。鹽醃12小時。

 第二次烘幹：鹽醃後，仍然把（bǎ）茄子一隻一隻地擺放（fàng）在網格盤上。溫度設定65℃，時間15小時，連續（xù）排濕（shī），茄子的最終（zhōng）水分含量達到13%即可，茄子顏色變（biàn）黑褐並能夠折斷時，即為（wéi）半成品（pǐn）。

 漫泡、烘幹：將幹（gàn）茄瓣（bàn）放在清水裏浸泡20分鍾左（zuǒ）右，讓其（qí）吸水膨脹變軟。然後用荒籬撈出，再放到烘幹房內進行烘幹，烘幹溫度可以設定在60℃-65℃之間。烘幹至茄舞表皮無水汁，質量比剛浸泡完時略有減少，但仍（réng）較半成品重45-50%時為宜。浸泡的目的（de）是（shì）為了脫（tuō）去部分鹽份及茄子的苦澀（sè）味。

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