番茄百科

番茄，即西紅柿，是管狀花目、茄科、番茄屬（shǔ）的一種一（yī）年生或多年生草本植物，體高0.6-2米，全體生粘質腺毛，有強烈氣味，莖易倒伏，葉羽狀複葉或羽狀深裂，花（huā）序總梗長2-5厘米，常3-7朵花，花蘿輻狀，花（huā）冠（guàn）輻狀，漿果扁球狀（zhuàng）或近球狀，肉質而多汁液，種子黃色，花果期夏秋季。

番茄是一種喜溫性（xìng）的（de）蔬菜，在正常條件下，同化作用最適溫度為（wéi）20℃-25℃，根係生長最適土（tǔ）溫為20℃-22℃。喜光，光飽和點為70000lx,適宜光照強度為30000-50000lx。也是短日照植物（wù），番茄喜（xǐ）水，一般以土壤濕度60%-80%、空氣濕度（dù）45%-50%為宜。番茄對土壤條件（jiàn）要（yào）求不太嚴苛，在土層深厚，排水良好，富含（hán）有（yǒu）機質（zhì）的肥沃壤土生長良好。土壤酸堿度以pH6-7為宜（yí）。

番茄加工（gōng）工藝步驟

1選料（liào）

選擇肉厚汁（zhī）液少、色全（quán）紅、不過熟的（de）果實（shí），剔除成熟度不足、病蟲（chóng）害、傷爛不合格的果實。

2 去（qù）皮

把洗淨的番茄果（guǒ），置於接近沸騰的水中預煮1分鍾左（zuǒ）右，立即冷卻，剝去番茄的果皮。

3 擠汁

在果（guǒ）柄處挖（wā）蒂（dì）並劃縫，輕輕擠壓出（chū）汁。

4硬化

將果坯投入0.30%氯化鈣溶液中浸泡2小時。

5清洗

用清水洗硬化果胚，撈出果胚（pēi），瀝（lì）幹水（shuǐ）分。

6糖漬

瀝幹水後的番茄果胚，浸泡（pào）於30%糖液中24小時右，糖液加0.30%檸檬酸。

7糖煮

將糖（táng）漬的番茄連同浸漬液（yè）一同傾入夾層鍋（guō）內，緩慢升溫至沸，約半小時後，將番益汁果連同煮製（zhì）糖液淩入資紅漫泡12-24小時。如此反複浸泡2-3次，每次提高糖液濃度。當煮製糖液濃（nóng）度達65%時即停（tíng）火，傾（qīng）入資氧內8-10小時後，拚（pīn）出番茄果瀝幹糖液。

番茄烘幹工（gōng）藝

將瀝（lì）幹糖液的（de）番（fān）茄果，放到物料盤中，將物料盤插入（rù）物（wù）料車，每盤間（jiān）隔10厘米，在60℃-65℃下烘（hōng）幹，烘幹時間設定16-20小時，連續排濕，使含水量達到18%左右，可溶性固形物含（hán）量（liàng）達到70%即可。

注意事項

成品色澤應為深紅色，呈透明狀（zhuàng），不返砂，不流糖，甜酸適當，具（jù）有番益果（guǒ）實的（de）風味，含糖量65%以（yǐ）上，水分18%左右。