羊肚菌百科

羊肚菌是一種珍稀食用菌品種（zhǒng），因其菌蓋表麵凹凸不平、狀如羊肚而得名。羊肚菌，又名草竺竹，是一種珍貴的食用菌和（hé）藥用菌（jun1）。在自然環境（jìng）下生長，單體可達二百多克，目前我國已發現的羊肚菌（jun1）有20多種。

羊肚菌加工工藝步驟

1分級存放

采收後的羊肚菌要先將菇體上附帶的雜（zá）質去（qù）除幹（gàn）淨，再按照（zhào）不同等級分別存放，采菇用的籃子和框底內部應鋪放衛生紙或茅草等柔（róu）軟物。將羊肚（dù）菌按順序排疊，輕取輕放（fàng），以免擦傷或碰碎菇（gū）體表麵，每籃放菇數量不宜太多，以防（fáng）壓傷菇體，影響到產品外（wài）觀和降低等級（jí）。

2剪柄

剪柄長短應根據羊肚菌形、羊肚菌肉、羊肚菌質、羊肚菌麵來確定，並可分為去糖、剪半腳、剪平腳三個等級，這對成品羊肚菌幹的品質和幹羊肚菌（jun1）的所得率影響很大，也影響著羊肚菌的銷（xiāo）售價格。

羊肚菌烘幹工藝

羊肚菌（jun1）含（hán）水量高（gāo），在烘幹過程中要特別注重溫度與濕度的控製。不同（tóng）批次采收的羊肚菌其水分含量不一樣。一般第一若菇的含水量相對低，陸續第二、第三若菇的含水量一批批加（jiā）大，可在第一若菇烘幹經驗的基礎上適當加長時間。這裏（lǐ）以第一若菇的（de）烘幹為例，介紹（shào）羊肚（dù）菌的（de）烘幹工藝：

1烘幹初期

無需冷藏保鮮的羊肚菌按不同長度進行剪柄後，排放於烘（hōng）篩上，將烘篩推入（rù）熱泵烘幹機烘箱（xiāng）內，緊閉箱門開始啟動機（jī）器（qì）起（qǐ）烘。起烘溫度最好是（shì）35℃，濕度控製在70%以內，時間3小時左右，用（yòng）低溫（wēn）來給羊肚（dù）菌定性定色，以保證其形狀飽滿，不塌陷。

2升溫排濕

溫度上升在40℃-45℃的範圍內，濕度降到55%,烘2小（xiǎo）時左（zuǒ）右，這時羊肚菌有收縮，水分明顯減少。

3強（qiáng）化烘幹排濕

溫度上升到50℃左右，溫度設定（dìng）在35%,繼（jì）續烘2小時左右，繼續強化羊肚菌的烘幹（gàn）排濕。這時羊肚菌表麵（miàn）基本幹透，但菇體尤其在菌柄與菌帽結合處仍是軟（ruǎn）的，還沒有幹透。

4最後高溫（wēn）幹燥

溫度上升至（zhì）53℃-55℃，溫度降到15%,進行高溫幹燥，實現羊肚菌的（de）徹底（dǐ）幹燥（zào）。需要強調的是（shì），在（zài）羊肚菌的幹燥過（guò）程中，不宜升溫過快，每階段約5℃較為適宜，烘出的羊肚菌含（hán）水量約12%,外形飽（bǎo）滿，菌（jun1）柄米白，菌帽（mào）棕色或黑色，氣味芬芳。

5回軟（ruǎn）

羊肚菌烘幹完成後，不要急於馬上裝袋，可在空氣中靜置10-20分鍾，使其表麵稍微回軟，否則幹硬的羊肚（dù）菌（jun1）在裝袋過（guò）程中發生脆斷而（ér）被損壞。
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