紅菇烘幹工藝，菌類烘幹房設計圖

紅菇百科

紅菇是一類（lèi）大型菌根（gēn）真菌，屬擔子菌亞門、層菌綱、紅菇目、紅菇科、紅菇屬。是一種名貴的野生食（藥）用菌。主要分布於福建、雲南、江（jiāng）西（xī）、遼寧、河南、四川、廣西等省區，海拔（bá）為（wéi）300-1000米山林地帶，植被和土（tǔ）壤（rǎng）垂直分布明顯，坡度為10°-45°的緩（huǎn）坡地至斜坡地（dì）。

紅菇屬大多數種類是（shì）可食用，且營養豐（fēng）富（fù），味（wèi）道鮮美，有“菇中之王”的美稱，係天然營養佳品，具有較高的營養價（jià）值。

紅菇烘幹工（gōng）藝

1 入室烘幹

紅（hóng）菇裝盤（pán）後放在烤架（jià）上，送入烘幹（gàn）室（shì）進行烘烤。應把大（dà）而厚（hòu）及水分含量高的放（fàng）上層，小而薄及含水量低的放下層。一般擺放8至10層。若擺放過（guò）多，則易使上、中、下層的（de）物料受熱溫度不（bú）均勻。每層的間距應為30厘米。

2溫度控（kòng）製

烘幹（gàn）第（dì）一階段，烘（hōng）幹（gàn）室溫度升到35℃時，方可將紅菇入室烘幹（gàn）。烘幹時必須先低溫，然後逐漸升（shēng）高（gāo）溫度。通常一小時增溫1℃-3℃，高溫度應控製在（zài）60℃-75℃。一般要求烘幹溫度在（zài）35℃-40℃下，連續烘幹6小時。還需要考慮烘幹房的溫（wēn）度為35℃-40℃時（shí），應滿負荷排濕；烘幹第二階段（duàn），紅菇烘幹溫度40℃-60℃下烘幹時間在8-10小時，60℃條件下烘（hōng）幹時（shí）間為2小時。當溫（wēn）度上升到40℃-60℃時，可間斷排濕。而當烘幹溫度（dù）達到60℃以後，可以不排濕。如（rú）果排濕過度，易使紅菇色淺發（fā）白。如果烘出的（de）菇帶有（yǒu）水（shuǐ）浸狀的黃（huáng）色，說明排濕不好，或者溫度不（bú）夠，特別是中途停熱更容易造成這（zhè）種現象。

3質量檢驗

烘幹至16-18小時時，可打開烘幹室門，檢驗香菇幹度（dù）是否合格，檢（jiǎn）驗時，用物指壓按菌蓋與菌柄交界處，若隻（zhī）呈（chéng）現痕跡，說明烘幹合格。若手（shǒu）感發軟，菌褶也發軟，則還需繼續烘幹。

注意事項

Ø 紅菇（gū）的（de）價值比較（jiào）高，所以在烘幹的環節使用緩慢（màn）溫升的（de）方式，前期除濕（shī）量要大，後期進行精準（zhǔn）的（de）時間控製初（chū）始模式，防止烘幹過度，造成紅菇幹品脆化。

Ø 如果烘幹剛開始，溫度就驟然升高，會造成組（zǔ）織失水太快，使（shǐ）紅菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活（huó）性，使紅菇失去原有（yǒu）的香味。紅（hóng）菇送入烘幹室後應連續烘烤，直至幹燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高（gāo）忽（hū）低，否則會使紅菇顏色變黑，品質下降。

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