紅菇烘幹工藝，菌類烘幹房設計圖

紅菇百科

紅菇是一類大（dà）型菌根真菌，屬擔子菌亞門、層菌綱、紅菇目、紅菇科、紅菇屬。是（shì）一種名貴的野生食（藥）用菌。主要分布於福建、雲南、江西、遼寧、河南、四（sì）川、廣西等省區，海拔為300-1000米山（shān）林地帶，植（zhí）被和土壤垂直分布明顯，坡度為10°-45°的緩坡地至斜坡地（dì）。

紅菇屬大（dà）多數種類是可食用，且營養豐富，味道鮮（xiān）美，有“菇中之王”的美稱，係天然營養佳品，具有較高的營養價值。

紅菇烘幹（gàn）工藝

1 入室烘幹

紅菇裝盤後放在烤架上，送入烘幹室進（jìn）行烘烤。應把（bǎ）大而（ér）厚及（jí）水（shuǐ）分（fèn）含量（liàng）高的放上（shàng）層，小（xiǎo）而薄（báo）及含水量低的放（fàng）下層。一（yī）般擺放8至（zhì）10層。若擺放（fàng）過多（duō），則易使上、中、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應為30厘米。

2溫度控製

烘幹第一階段，烘幹室（shì）溫度升到35℃時，方可將紅（hóng）菇入室烘幹。烘幹時必須先低溫，然（rán）後逐漸升高溫度。通常（cháng）一小時增溫1℃-3℃，高溫度應控製在60℃-75℃。一般要求烘幹溫度在（zài）35℃-40℃下，連續烘幹6小時（shí）。還需要考慮烘（hōng）幹房的溫度為35℃-40℃時，應（yīng）滿負（fù）荷（hé）排（pái）濕；烘幹第二階段，紅菇烘幹溫度40℃-60℃下烘幹時間（jiān）在8-10小時，60℃條件下烘幹時間為（wéi）2小時。當溫度上（shàng）升到（dào）40℃-60℃時，可間斷排濕。而當烘幹溫度達到60℃以後，可以不排濕。如果排濕過度，易使紅菇色淺發白。如果（guǒ）烘出的菇帶有水浸狀的黃色，說明排濕不好，或者溫度不夠（gòu），特別是中途停熱更容易造成這種現象。

3質量檢（jiǎn）驗（yàn）

烘幹至16-18小時時，可（kě）打開烘幹室門，檢驗香菇幹度是否合格，檢驗時，用物指壓按菌蓋與菌柄交界（jiè）處，若隻呈現痕跡，說明烘幹合格。若手感發軟，菌褶也發軟，則還需（xū）繼續烘幹。

注意事項

Ø 紅菇的價值比較高，所以在烘幹的環節使用緩慢溫（wēn）升的方（fāng）式，前期除濕（shī）量要大，後（hòu）期進行精準的時間控製初始模式，防止烘（hōng）幹過度，造成紅菇幹品脆化。

Ø 如果烘幹（gàn）剛開始，溫度就驟然升高，會（huì）造成組織失水（shuǐ）太快，使紅（hóng）菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使（shǐ）紅菇失去原有的香味。紅菇送入烘幹室後（hòu）應連續烘烤（kǎo），直至幹燥，加（jiā）熱不可中斷，溫度也不能（néng）忽高忽低，否則會使（shǐ）紅菇顏色變黑，品質下降。

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