猴頭菇烘幹工藝，猴頭菇烘幹會降低營養嗎

猴頭菇百（bǎi）科

猴頭菇，又叫猴頭菌，隻因外形酷（kù）似猴頭而得名。菌傘（sǎn）表麵長有毛（máo）草狀肉刺，長約1-3厘米，它的（de）子實體圓而厚，新鮮時白色，幹後由淺黃至淺褐色，基部狹（xiá）窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5-10厘米，遠遠（yuǎn）望去似金絲猴頭（tóu），故稱“猴頭菇”，又像刺猜，故（gù）又有“刺猜菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱（chēng）。

猴頭菇烘幹工藝（yì）

猴頭菇采收後需要根（gēn）據大小及時分類，分類（lèi）後進行裝盤（pán）準備烘幹，幹製前須先預熱烘房，使烘房內溫度達40℃，當大批猴頭菇送進菇房後，才能保持30℃-35℃範圍。采用較（jiào）低的起始（shǐ）溫度為保證幹製品有良好的外觀，烘烤的起始溫度一般以30℃為宜，烘烤1小時，溫度過高會造成組織失水太快，外表層水（shuǐ）份蒸發快，反而鎖住內層的水份蒸發，不利於幹燥，同時（shí）鈍化多酚氧化酶和過氧化酶的活性，如果（guǒ）酶的活性增強，就會引起褐變，使（shǐ）幹品的顏色變深。

烘幹過（guò）程中需注意烘房內的溫度應緩緩上升，一般每小時升溫以不超過2℃-3℃為宜。如果升溫過快，幅度過大（dà），猴（hóu）頭菇內部水分外移的速度跟不上表層（céng）蒸發的速度，就很容易在表層形成硬殼，進一步阻礙內（nèi）部水分的散失，導致內部（bù）幹燥不徹（chè）底，而（ér）且會因（yīn）溫度急（jí）劇上升，增加酚酶的活性，使（shǐ）褐變加劇，所以溫度應緩緩上升。

猴頭菇進烘房7-8小時後，烘至5-6成幹（gàn）時，可以選擇待機（jī）的（de）模式，讓烘幹過程停止2小時，使內層水份自然外移（yí）。猴頭菇與其他食用菌不同的是個體大呈圓球形，如采用一層烘幹，表麵（miàn）雖已幹燥，而內部的（de）水分還沒（méi）有降到（dào）安全含水量以下，這樣在貯藏期間容（róng）易回潮發黴變質。因此，當烘至8成幹時取出，放入襯有塑料薄膜的箱內，加（jiā）蓋密封（fēng），使內外水分達（dá）到均勻狀態，這過程就叫均濕。均濕需要1天左（zuǒ）右時間。

將均濕後的猴頭菇再送入烘房，進行第二次幹燥（複烘）。溫度掌握在55℃，最高不超（chāo）過（guò）60℃，一般（bān）需烘幹3-4小（xiǎo）時。初烘（hōng）、複烘時間（jiān）總共需12-18小時。

加強濕（shī）度管理，猴頭菇幹燥過程，濕度的管理主要靠調節（jiē）進風口和排氣口的大小來實現的。初期猴頭菇蒸發（fā）出來的大量水分，在烘房內形成較（jiào）多的熱（rè）空（kōng）氣，必須及時排（pái）出，這時應將進風口、新風閥（fá）全部打開，使烘房內濕熱空氣從排氣口排出，外界新鮮空氣從進風口吸入。隨著烘烤時間（jiān）的延長，猴頭菇中的水分因蒸發而逐漸減少，因而（ér）也應相應地（dì）關小進（jìn）風口和新風（fēng）閥。至烘幹（gàn）結束前的1-2小時內，應將進風口、排氣就全（quán）部關閉。

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