猴頭菇烘幹工藝，猴頭菇烘（hōng）幹會降低營養嗎

猴頭菇百科

猴頭菇，又叫猴頭菌，隻因外形酷似猴頭而得名。菌傘表麵長有毛草狀肉刺，長約1-3厘米，它的子實（shí）體圓而厚，新鮮時白色，幹後由淺黃至（zhì）淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5-10厘米，遠遠望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猜，故又有“刺猜菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌（jun1）肉鮮嫩，香醇可（kě）口，有“素中葷”之（zhī）稱。

猴頭（tóu）菇烘幹工藝

猴頭菇采收後需要根據大小及時分類，分類後進行裝盤準備烘幹，幹製（zhì）前須先預熱（rè）烘房，使烘（hōng）房內溫度達40℃，當大批猴頭菇送進菇房後，才能保持30℃-35℃範圍。采用較低（dī）的（de）起始溫度為保證幹製品（pǐn）有良好的外觀（guān），烘烤的起（qǐ）始溫度一般以30℃為（wéi）宜，烘烤1小時，溫度過高會造（zào）成組織失水（shuǐ）太快，外表層水份蒸發快（kuài），反（fǎn）而鎖住內層的水份蒸發，不利於幹燥，同時鈍化多酚氧化酶和過（guò）氧（yǎng）化（huà）酶的活性（xìng），如果酶的（de）活性增強，就會引起褐變，使幹品的顏色變深。

烘幹（gàn）過程中需注意烘房內的溫度應緩緩上升，一般每小時升溫以不超過2℃-3℃為宜。如果升溫（wēn）過快，幅度過大，猴頭菇內部水分外移的速度跟不（bú）上表（biǎo）層蒸發的速度，就很容易在表層形成硬殼（ké），進一步阻礙內部水分的散失，導致內部幹燥（zào）不徹底，而（ér）且會因溫度急劇上升，增加酚酶的活性，使褐變加劇，所以溫（wēn）度應緩緩上升。

猴頭菇進（jìn）烘房7-8小時後，烘至5-6成幹時，可以選擇待機的模式，讓烘幹過程停止2小時，使內層水份自然外移。猴頭菇與其他食用菌不同的是個體大呈圓球形，如采用一層烘幹，表麵雖已幹燥（zào），而內部的水分還沒有降到安全含水量以下，這樣在貯藏期間容易回潮發黴變質。因此，當烘至（zhì）8成幹時取出，放入襯有塑料薄膜的箱（xiāng）內，加蓋密封，使內外水分達到均勻（yún）狀態，這過程就叫均（jun1）濕。均濕需要1天左右時間。

將均（jun1）濕後（hòu）的猴頭菇再送入烘房，進行第二次幹燥（複烘）。溫度掌握在55℃，最高不超過60℃，一般需烘幹3-4小時（shí）。初烘、複（fù）烘時間（jiān）總共需12-18小時。

加強濕度（dù）管理，猴頭菇幹燥過程，濕（shī）度的管理主（zhǔ）要靠調節進風口和排氣口的大小來實現的。初期猴（hóu）頭菇蒸發出來的大量水分，在烘房內形成較多的熱（rè）空氣，必（bì）須及時排出，這時應將進（jìn）風口、新風閥全（quán）部打開，使烘房內濕熱空氣從排氣口排出，外界新鮮空氣從進風口吸入。隨著烘烤時間（jiān）的延長，猴頭菇中的水分因蒸發而逐漸減少，因而也（yě）應相應地關小進風口和新風閥。至烘幹結束前的1-2小（xiǎo）時（shí）內，應將進風口、排（pái）氣（qì）就（jiù）全部關閉。

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