紅棗加（jiā）工的核心是烘幹，紅棗的烘幹就是在盡可能保全紅棗（zǎo）本來品質的（de）前提下進行內部水分蒸發和糖分轉化也就是熟（shú）化的過程。紅棗（zǎo）內部含有豐富（fù）的糖分，其中含有的多糖是一種沒有甜（tián）味（wèi）的物質，必須在生物酶的作（zuò）用（yòng）下轉化成單糖後才（cái）能變甜，這就是紅棗熟化變甜的（de）原因（yīn）。需要使紅棗內部的糖分在（zài）生物酶的作用下充分轉化，就需要（yào）增強生物酶的活性。通（tōng）過長期的實踐我（wǒ）們找到了紅棗內部糖分轉化（huà）的最佳溫度段：60℃左（zuǒ）右。

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