羊肚菌百科

羊肚（dù）菌是一種珍稀食用菌品種，因其（qí）菌蓋（gài）表麵凹（āo）凸（tū）不平、狀（zhuàng）如羊肚而得名。羊肚菌，又名草竺（zhú）竹，是一種珍貴的食用菌和（hé）藥用菌。在自然環境（jìng）下生長，單體可達二百多（duō）克，目前我國已發現的羊肚菌有（yǒu）20多（duō）種。

羊肚（dù）菌（jun1）加工工藝步驟

1分級存放（fàng）

采收後的羊（yáng）肚菌要先將菇（gū）體上附帶的雜質去除幹淨，再按照不同等級分別存放，采（cǎi）菇用的籃子和框底內部應鋪放衛生紙或茅草等柔軟物。將羊肚（dù）菌按順序排疊，輕取輕放，以免（miǎn）擦傷或碰碎菇體表麵，每籃放菇（gū）數量不宜太多（duō），以防壓傷菇體，影響到產（chǎn）品外（wài）觀（guān）和降（jiàng）低等級。

2剪柄

剪柄長（zhǎng）短應根據羊（yáng）肚菌形、羊肚菌肉（ròu）、羊肚菌質、羊肚菌麵來確定，並可（kě）分為去（qù）糖、剪半腳、剪平腳三個等（děng）級，這對成品羊肚（dù）菌幹的品質和幹羊肚菌的所得率影響很大，也影響著羊肚菌的（de）銷售價格。

羊肚菌烘幹工藝

羊肚菌含水量高，在烘（hōng）幹過程中要特別注重溫度與濕度的控製（zhì）。不同批次采收的羊肚菌其水分含量不一樣。一（yī）般第一若菇的含水量相對低，陸續第（dì）二、第三若菇的（de）含水量一批批加大，可在第一若菇烘（hōng）幹經驗（yàn）的基礎上適當加長時間。這裏以第一若菇（gū）的烘幹（gàn）為例，介紹羊肚菌的烘幹工藝：

1烘（hōng）幹（gàn）初期

無需冷藏保鮮的羊肚菌按不同長度進行剪柄後，排放於烘篩上（shàng），將烘篩推入熱泵烘幹（gàn）機烘（hōng）箱內，緊閉箱門開始啟動機器起烘（hōng）。起烘溫度最好是35℃，濕度控製在70%以內（nèi），時間（jiān）3小時左右，用低溫來給羊肚菌定性定色（sè），以保證其形狀飽滿，不塌（tā）陷。

2升溫排濕

溫度上升在40℃-45℃的範圍內，濕度降到55%,烘2小時左（zuǒ）右，這時羊肚菌有收（shōu）縮，水分（fèn）明（míng）顯減少。

3強化烘幹排濕

溫度上升到50℃左右，溫度設定在35%,繼（jì）續烘2小時左右（yòu），繼續強化羊肚菌的烘幹排（pái）濕。這時羊肚菌表麵基本幹透，但菇體尤其在菌柄與菌帽結合處仍是（shì）軟的，還沒有（yǒu）幹透。

4最後高溫（wēn）幹燥

溫度上升至53℃-55℃，溫度降（jiàng）到15%,進行高溫幹燥，實現羊肚菌的徹底幹燥。需要（yào）強調的是，在羊肚菌的幹燥過程中（zhōng），不宜升（shēng）溫過快，每階段（duàn）約5℃較為適宜，烘出的羊肚菌含水量約（yuē）12%,外形飽（bǎo）滿，菌柄米白，菌帽棕色或黑色（sè），氣味芬芳。

5回軟

羊（yáng）肚菌烘幹完成（chéng）後（hòu），不（bú）要急於馬上裝袋，可在（zài）空氣中靜置10-20分鍾（zhōng），使其表麵稍微回軟，否則幹硬（yìng）的羊肚（dù）菌在裝袋過程中發（fā）生脆斷而被損壞（huài）。

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