羊肚菌（jun1）百科

羊肚菌是一種珍稀食用菌品種（zhǒng），因其菌蓋表麵凹凸不平、狀如（rú）羊肚而得名（míng）。羊肚菌，又名草竺竹（zhú），是一種珍（zhēn）貴的（de）食用菌和藥用菌。在自然環境下生長，單體可達二百多克，目前我國已（yǐ）發現的羊肚菌有（yǒu）20多種。

羊肚菌加工工藝步驟

1分級存放

采收後的羊肚菌要先將菇體上附帶的雜質去除幹淨，再按照不同等級分別存放，采菇用的籃子（zǐ）和框底內部應鋪放衛生紙或茅草等柔軟（ruǎn）物（wù）。將羊肚菌按順序排疊，輕取輕放，以免（miǎn）擦傷或碰碎菇體表麵，每籃放菇（gū）數（shù）量不（bú）宜太多，以防壓傷菇體，影響到產品外觀和降低等級。

2剪柄

剪柄長短應根據羊肚菌形、羊肚菌肉、羊肚菌質、羊肚菌麵來確定，並可分（fèn）為去糖、剪半腳、剪平腳三個等級，這對成品羊肚菌幹的品質和幹羊肚菌的所得率影響很大（dà），也影響著羊肚菌的銷售價格。

羊肚菌烘幹工藝

羊肚菌含水（shuǐ）量高，在烘（hōng）幹過程中要特別注重溫（wēn）度與濕（shī）度的（de）控製。不同（tóng）批次采收的羊肚菌其水分（fèn）含量不一樣（yàng）。一般第一若菇的含水（shuǐ）量相對低，陸續第二、第三（sān）若菇的含水量一批批加大，可在第一若菇烘幹經驗的基礎上適當（dāng）加長時間。這裏以第一若菇的烘幹為例，介紹羊肚菌（jun1）的烘（hōng）幹工藝：

1烘幹初期

無需（xū）冷藏保鮮的羊肚菌按不同長度進行剪柄後，排放於烘篩（shāi）上，將烘篩推入熱泵烘幹機烘箱內，緊閉箱門開始啟動機器起（qǐ）烘（hōng）。起烘溫度最好是35℃，濕度控製在70%以內，時間3小時左右（yòu），用低溫來給羊肚菌定性定色，以保證（zhèng）其形狀飽滿，不塌陷。

2升溫排濕

溫度上升在（zài）40℃-45℃的範圍內，濕度降到55%,烘2小（xiǎo）時左右，這時羊（yáng）肚菌有收縮，水（shuǐ）分明顯減少。

3強化烘幹排濕

溫度上升到50℃左右，溫度設定在35%,繼續烘2小時左右，繼續強化羊肚菌的烘（hōng）幹排濕。這時羊肚（dù）菌表麵基本幹（gàn）透，但菇體尤（yóu）其在（zài）菌柄與菌帽（mào）結合處仍是軟的，還沒（méi）有幹透。

4最後高溫幹燥

溫度上升至53℃-55℃，溫度降到15%,進行高溫幹（gàn）燥，實（shí）現羊肚菌的徹底幹燥。需要（yào）強調的是，在（zài）羊肚（dù）菌的幹（gàn）燥過程中，不宜升溫過快，每階（jiē）段約5℃較為適宜，烘出的羊（yáng）肚菌含水（shuǐ）量約（yuē）12%,外形飽滿，菌柄米白，菌帽（mào）棕色或黑色，氣味芬（fēn）芳。

5回軟

羊肚菌烘幹完成後，不要急於馬上裝袋（dài），可在（zài）空氣中（zhōng）靜置10-20分鍾，使其表麵稍微（wēi）回軟，否則幹硬的羊肚菌在裝袋過程中發生脆斷而被損壞。

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