金絲蜜棗百科

金絲蜜棗又稱京式蜜（mì）棗、北式蜜棗，是（shì）中國三大蜜棗之一（另2種（zhǒng）是徽式和桂式蜜棗）,呈琥珀色，透明或半透明，素有金絲（sī）琥珀（pò）之稱，馳名中外。

蜜棗有兩個含義，一個是（shì）中國的一種蜜錢，另一個是指原產中東的椰棗樹的果實。中國有三大蜜棗分別是：京式蜜棗（17%+水分又做北式蜜棗（zǎo））,徽式蜜棗（zǎo）（13%水分（fèn）或南式蜜棗）和桂式蜜棗（7%水分）,可以看出來三（sān）者口感越來越硬。常見的金絲蜜棗，阿膠水晶棗都屬於京（jīng）式蜜棗及其（qí）變種。這些都是軟蜜棗，而後麵的（de）兩類都屬於硬蜜棗。

金絲蜜棗加工工藝步驟

金絲蜜棗貯藏前加工

1棗果選擇

金絲小棗（zǎo）在加工時（shí）需要較長時間的煮製、翻拌及醃漬，因而容易破碎。為（wéi）保（bǎo）證果實形狀完整，必須選擇肉（ròu）質致密、堅實時期，即果實顏色白熟時采收，棄去果實表皮帶有紅色的棗、蟲蛙棗、機械傷棗及果實過大過小的棗。

2處理

將挑（tiāo）選好的原料進行清洗。金絲小棗果（guǒ）實較小，不必去皮去核。

3切紋

切紋即劃（huá）破果實，以（yǐ）利於糖的滲透。切紋可人工進（jìn）行，將鮮棗果皮螺旋式由（yóu）下向上切割劃紋，每枚棗劃紋10次左右，劃紋要均勻分布於（yú）果麵，使棗的（de）兩端劃滿，劃紋深度不超過果肉厚度的1/3。亦可用切紋機在棗果麵切割成密集整齊的縱紋。紋距大約（yuē）2毫米。切紋機為管狀（zhuàng）結構。於鐵管中按紋間距安裝30-50個（gè）刀（dāo）片，棗通過刀管後，棗即被刻下均勻的切紋。

金絲蜜棗原料（liào）的貯（zhù）藏

原料采用凍藏的方式，將原料加工好後，直（zhí）接置（zhì）於-18℃低溫（wēn）冷庫（kù），令其緩（huǎn）凍直至凍結，貯藏期可達8個月以上。隨取（qǔ）隨用，十分方便，省去了原料預冷及速凍的程（chéng）序（xù），並可保證加工原料的質量。

金絲蜜棗的加工

1原料的硫（liú）處理

原料加（jiā）工（gōng）前解（jiě）凍後，需進行硫處理，以抑製解（jiě）凍原料（liào）在空氣中變質，同時對產品具有增加亮度及防腐保鮮的作用。通常配製1%濃度的（de）亞硫酸氫鈉溶液，原料在溶液中浸泡1小（xiǎo）時後撈出。

2原料的漂洗

硫處理後的原料，在蜜製（zhì）前進行漂（piāo）洗。以除去亞（yà）硫酸鈉鹽帶來的硫的異味（wèi）。漂洗時應多次換水.將二（èr）氧化硫的殘留減（jiǎn）少至20ppm以下。

金絲蜜棗的製作（zuò）

1糖煮並加冷（lěng）糖漿

在不鏽鋼鍋中將50%糖（táng）液加熱煮沸（fèi）後（hòu），原料投入糖液中（zhōng），混合拌（bàn）勻、使糖液蓋過（guò）棗麵，煮沸4-5分鍾時加入冷糖漿，迅（xùn）速翻動，使糖液分（fèn）布（bù）均勻，此時煮棗液停止沸騰（téng），緩緩煮（zhǔ）沸至糖液再一（yī）次沸騰後。加入冷糖漿，如此反複3次，原料開始（shǐ）變軟。冷糖漿的加入量以提高糖濃度10%左右為宜。

2幹（gàn）粉糖的加入

當（dāng）原料變軟且表（biǎo）麵出（chū）現（xiàn）細紋時，開始在煮棗液中加入幹糖。邊煮沸邊加入幹糖，共分6次進行。頭3次以每0.5公斤原料加幹糖50克的同時，加入煮棗糖液（yè）15克（煮棗糖液循環（huán）使用（yòng））,第4、5次以每0.5公斤原料（liào）加（jiā）幹（gàn）糖80克，同時加入煮棗糖液15克，第6次以每（měi）0.5公斤原料加幹糖100克（kè），糖液煮沸20分鍾後，蜜棗呈半透明、糖液可溶性固（gù）形物70%左右時（shí），蜜製過程結束。

3糖（táng）漬

糖煮蜜棗原料不必從煮製糖液中取出，浸泡24小時後，瀝去糖（táng）液，進行烘幹。

金絲蜜棗烘幹工藝

將瀝去糖液的糖漬棗原料置於（60±2)℃下烘幹（gàn）12小時（shí）左右，前4小時溫（wēn）度保持在55℃-65℃，中間5小時（shí）維持在65℃-70℃，後4小時降到65℃左右（yòu），待蜜棗含水量達到20-25%,不粘手即可推出烘幹房，完成後用壓棗機或人工把蜜棗壓偏，增進產品美（měi）觀，再次進行回烘，回烘時間在20小時，溫度保持在（zài）65℃-70℃，幹燥到成（chéng）品含水量為16%為止。達到果品韌性增強（qiáng），不粘手，晶瑩剔透即可包裝，供市（shì）場銷售或短期貯（zhù）藏。