苦（kǔ）瓜百科

苦瓜葫蘆科苦瓜屬植物，一年生攀援狀柔弱草本（běn），多分枝（zhī），莖、枝被柔毛。卷（juàn）須纖細，不分歧。葉柄細長，葉片膜質，上麵綠色，背麵淡綠色，葉脈掌（zhǎng）狀。雌雄同株（zhū）。雄花花梗纖細，被微柔毛，芭片綠色，稍有緣毛，花萼（è）裂片卵狀披針形，被（bèi）白色柔毛，花冠（guàn）黃色，裂片被柔毛（máo），雄蕊離生。雌花單生，花梗被微柔毛，子房紡錘形，柱頭膨大。苦瓜果實紡錘形或圓柱形，多瘤皺（zhòu），成熟後橙黃色（sè）。種子（zǐ）長圓形，兩麵有刻紋。花、果期為5—10月。

苦瓜原產東印度，廣泛栽（zāi）培於世界熱帶到溫帶地區。中國南北均普遍栽培。苦瓜果味甘苦，主作蔬菜，也可糖漬，成熟果肉（ròu）和假種（zhǒng）皮也可食用。苦瓜起源於熱帶，要（yào）求（qiú）較高的溫度，耐熱而不耐寒，但（dàn）通過長期的栽培和選擇，適應性較強，10℃-35℃均能適應。根（gēn）據試驗資料，苦瓜種（zhǒng）子萌芽的適溫為30℃-35℃。苦瓜的種皮（pí）雖厚，但在40℃-50℃溫水葉中（zhōng）浸種4-6小時，在適溫下催芽，經過48小（xiǎo）時就開始發芽，60小（xiǎo）時便有（yǒu）70%以上萌芽。20℃以下發芽緩慢，13℃以下發芽困難。在25℃左右發芽快而粗壯（zhuàng），經（jīng）15-20天使可（kě）育成（chéng）4-5片真葉的壯茁。苦瓜開（kāi）花結果的最適溫度為25℃左右（yòu），在14℃-25℃範圍內，溫度越高越有利於苦瓜植株的生長發育，結（jié）果早，產量（liàng）高。

苦瓜加工工藝步驟

苦瓜片的厚度以3厘米左右為宜，這時苦瓜片厚度（dù）較小，有利於空（kōng）氣的流通及苦瓜片與熱空氣均勻的接觸，苦瓜片內部水分遷移（yí）蒸發速度加快，幹燥速率越快。苦瓜片（piàn）過厚時（shí），水分蒸發慢，幹燥時間長，且苦瓜幹色澤較深。苦瓜片過（guò）薄時，幹燥後易（yì）碎影響存貯和運輸。

苦瓜烘幹工藝

苦瓜初始含水量為90%左右（yòu），烘幹成苦瓜片的（de）含水率為13%左右。苦瓜幹燥溫度適於中高溫，溫度不能過低或過高，在45℃-65℃的範圍較適宜。溫度過（guò）低，幹燥速度（dù）慢，溫度過高（gāo）會對苦瓜的（de）色澤（zé）品質及營養成分有較大影響，組織結構變硬，複水性差。

風速對幹燥過程影響比溫度和厚度更重要（yào）。風速設定以1.9-2.4m/s為（wéi）宜（yí），合適（shì）的風速（sù）能及時將苦瓜片表麵（miàn）的濕空氣帶走，加快苦瓜幹表麵水分的蒸發。當風速過低，苦瓜片排濕力（lì）度小，幹燥速率也較慢。而風速過高，苦瓜片表（biǎo）麵大部分熱量還沒有傳（chuán）到苦瓜幹內部就被氣流帶走，不能加快幹燥速度（dù），反（fǎn）而還造成（chéng）熱量的損（sǔn）耗。

烘幹過程中苦瓜片的除濕（shī）定色是（shì）以保（bǎo）證其色澤呈自（zì）然綠色，即通過（guò）上述合（hé）適的（de）溫度、風速、切片厚度，有效利用熱能來達到苦瓜片快速除濕（shī）脫水（shuǐ）定色的目的，以（yǐ）免在不合適的（de）溫濕參數下發生顏色（sè）或內部成分的變化。